Tarte Tatin Neuinterpretiert

Name: Tarte Tatin Neuinterpretiert
Ingredients: 40 units.gramm Geschmolzene Butter; 2 units.gramm Fleur de Sel; 500 units.gramm Butterblätterteig; 60 units.gramm Demerara-Zucker; 25 units.gramm Calvados; 150 units.gramm Bloss Apfel Brunoise (2 mm); 350 units.gramm Bloss Apfel; 250 units.gramm Kanzi Apfel Brunoise (2 mm); 1 units.gramm Fleur de Sel; 3 units.gramm Pektin NH; 15 units.gramm Zitronensaft; 12 units.gramm Zucker; Mark von 1 Vanilleschote; 2 Bloss Äpfel; 3 Kanzi Äpfel; 180 units.gramm Zucker; 500 units.gramm Bloss Apfelsaft; 50 units.gramm Calvados; 40 units.gramm Butter; 1 units.gramm Fleur de Sel; 140 units.gramm Zucker; 35 units.gramm Glukose; 1 Vanilleschote; 180 units.gramm Sahne; 140 units.gramm Vollmilch; 20 units.gramm Gelatinemasse; 3 units.gramm Fleur de Sel; 240 units.gramm Weiße Schokolade; 25 units.gramm Butter; 500 units.gramm Sahne

Signature Fine Dining Dessert, inspiriert vom Coupe du Monde de la Pâtisserie Beitrag des Teams NL.Rezeptur für 10 Teller.

Zutaten

40units.grammGeschmolzene Butter

2units.grammFleur de Sel

500units.grammButterblätterteig

60units.grammDemerara-Zucker

25units.grammCalvados

150units.grammBloss Apfel Brunoise (2 mm)

350units.grammBloss Apfel

250units.grammKanzi Apfel Brunoise (2 mm)

1units.grammFleur de Sel

3units.grammPektin NH

15units.grammZitronensaft

12units.grammZucker

Mark von 1 Vanilleschote

2Bloss Äpfel

3Kanzi Äpfel

180units.grammZucker

500units.grammBloss Apfelsaft

50units.grammCalvados

40units.grammButter

1units.grammFleur de Sel

1Vanilleschote

140units.grammZucker

35units.grammGlukose

180units.grammSahne

140units.grammVollmilch

20units.grammGelatinemasse

3units.grammFleur de Sel

240units.grammWeiße Schokolade

25units.grammButter

12units.grammCalvados

500units.grammSahne

180units.grammMascarpone

80units.grammWeiße Schokolade

2Vanilleschoten

16units.grammGelatinemasse

20units.grammPuderzucker

250units.grammSahne

350units.grammMilch

70units.grammZucker

120units.grammEigelb

1Vanilleschote

15units.grammCalvados

2.5units.grammCeylon-Zimt

150units.grammCalvados

30units.grammZucker

100units.grammApfelsaft

Zubereitung

Ausrollen auf 2 mm. Über Nacht ruhen lassen. Streifen von 10 x 3 cm schneiden.
Mit Butter bestreichen, mit Zucker und Salz bestreuen. Zwischen zwei gelochten Blechen bei 165°C ca. 35 Minuten backen.
Oberes Blech entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis eine tiefe Karamellisierung erreicht ist.

Pürierte Bloss-Apfel auf 45°C erwärmen. Zucker/Pektin zugeben und 1 Minute kochen.
Auf 35°C abkühlen lassen und mit Apfelbrunoise, Calvados, Zitrone, Vanille und Salz vermengen.
12 mm dick in einen Rahmen streichen, über Nacht fest werden lassen und Rechtecke von 8 x 2,5 cm schneiden.

Mit dem Zucker einen mittel-dunklen Karamell herstellen und mit warmem Apfelsaft ablöschen.
Butter, Vanille und Calvados hinzufügen.
Die Äpfel mit einer japanischen Mandoline in etwa 2 mm breite Streifen schneiden.
Bei 75–80°C mit etwas Salz 8–12 Minuten pochieren.
In dem Sirup abkühlen lassen und vor dem Anrichten glasieren.

Mit Zucker und Glukose einen dunklen Karamell herstellen. Mit warmer Milch und Sahne ablöschen.
Gelatinemasse hinzufügen und über die Schokolade gießen.
Emulgieren, Butter und Salz hinzufügen und erneut mixen.
Calvados unter 35°C hinzufügen.
Mindestens 12 Stunden reifen lassen.

150 g Sahne erwärmen und Schokolade sowie Gelatinemasse darin auflösen.
Restliche Sahne, Mascarpone, Vanille und Puderzucker hinzufügen.
Über Nacht reifen lassen und luftig aufschlagen.

Milch, Sahne, Vanille und Zimt 20 Minuten lang ziehen lassen.
Eine klassische Anglaise zubereiten. Dafür Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Infusion unter Rühren zugeben und im Wasserbad auf 82°C erhitzen.
Abkühlen lassen und Calvados unter 40°C hinzufügen.
Bei 55°C servieren.

Reduzieren Sie die Zutaten zu einer leicht sirupartigen Sauce.

Gießen Sie einen Spiegel aus warmer Ceylon-Zimt-Anglaise auf einen leicht erwärmten Teller.
Legen Sie den karamellisierten Blätterteig etwas aus der Mitte und platzieren Sie darauf die Apfel-Pressé.
Falten Sie die lackierten, in Karamell pochierten Apfelbänder locker für Höhe.
Spritzen Sie drei kleine Tupfer gesalzene Karamell-Namelaka.
Platzieren Sie eine perfekte Nocke Vanille-Mascarpone-Chantilly.
Vervollständigen Sie mit einigen Tropfen Calvados-Karamellsauce.