HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tarte Tatin Revisited — image

Tarte Tatin Revisited

Signature Fine Dining Dessert geïnspireerd op de Coupe du Monde de la Patisserie inzending van Team NL.Receptuur voor 10 borden.

Benodigdheden

40grGesmolten boter
2grFleur de sel
500grRoomboter bladerdeeg
60grDemerara suiker

25grCalvados
150grBloss appel brunoise (2 mm)
350grBloss appel
250grKanzi appel brunoise (2 mm)
1grFleur de sel
3grPectine NH
15grCitroensap
12grSuiker
Merg van 1 vanillepeul

2Bloss appels
3Kanzi appels
180grSuiker
500grBloss appelsap
50grCalvados
40grBoter
1grFleur de sel
1Vanillepeul

140grSuiker
35grGlucose
180grRoom
140grVolle melk
20grGelatinemassa
3grFleur de sel
240grWitte chocolade
25grBoter
12grCalvados

500grRoom
180grMascarpone
80grWitte chocolade
2Vanillepeulen
16grGelatinemassa
20grPoedersuiker

250grRoom
350grMelk
70grSuiker
120grEidooier
1Vanillepeul
15grCalvados
2.5grCeylon kaneel

150grCalvados
30grSuiker
100grAppelsap

Bereiding

  1. Rol uit tot 2 mm. Laat een nacht rusten. Snijd banen van 10 x 3 cm.
  2. Bestrijk met boter, bestrooi met suiker en zout. Bak tussen twee geperforeerde platen op 165°C gedurende ca. 35 minuten.
  3. Verwijder de bovenplaat en bak nog 5 minuten tot een diepe karamellisatie.

  1. Verwarm de gepureerde Bloss appel tot 45°C. Voeg suiker/pectine toe en kook 1 minuut.
  2. Laat afkoelen tot 35°C en meng met de appelbrunoise, Calvados, citroen, vanille en zout.
  3. Strijk 12 mm dik uit in een kader, laat een nacht opstijven en snijd rechthoeken van 8 x 2,5 cm.

  1. Maak met de suiker een middeldonkere karamel en blus af met warm appelsap.
  2. Voeg boter, vanille en Calvados toe.
  3. Snijd de appels met een Japanse mandoline in linten van circa 2 mm.
  4. Pocheer op 75–80°C met wat zout gedurende 8–12 minuten.
  5. Laat afkoelen in de siroop en glaceer voor het dresseren.

  1. Maak met de suiker en glucose een donkere karamel. Blus af met warme melk en room.
  2. Voeg gelatinemassa toe en giet over de chocolade.
  3. Emulgeer, voeg boter en zout toe en mix opnieuw.
  4. Voeg Calvados toe onder 35°C.
  5. Laat minimaal 12 uur rijpen.

  1. Verwarm 150 g room en los chocolade en gelatinemassa op.
  2. Voeg de rest van de room, mascarpone, vanille en poedersuiker toe.
  3. Laat een nacht rijpen en klop luchtig.

  1. Infuseer melk, room, vanille en kaneel 20 minuten.
  2. Bereid een klassieke anglaise. Klop hiervoor de eidooier en suiker wit. Giet het infuus er al roerend bij en verwarm au bain-marie tot 82°C.
  3. Koel terug en voeg Calvados toe onder 40°C.
  4. Serveer op 55°C.

  1. Reduceer de ingrediënten tot een licht stroperige saus.

  1. Schenk een spiegel warme Ceylon kaneel anglaise op een licht verwarmd bord.
  2. Leg het gekaramelliseerde bladerdeeg iets uit het midden en plaats daarop de pressé van appel.
  3. Vouw de gelakte, in karamel gepocheerde appellinten losjes voor hoogte.
  4. Spuit drie kleine dopjes gezouten karamel namelaka.
  5. Plaats één perfecte quenelle van vanille-mascarpone Chantilly.
  6. Werk af met enkele druppels Calvados karamelsaus.