Aziatisch twaalfuurtje

Aziatisch twaalfuurtje bestaande uit tom kha kai met eendgyoza’s en brioche met eendenboutkroket.

Benodigdheden

8Serehstengels

300grGember

24Kaffir lime leaves

4Rode pepers

5Knoflooktenen

500grBanaansjalot

2kgWilde eend op karkas

200grLaos

75grTomatenpuree

5Rode rawitpepers

3.5lKippenbouillon

200grVissaus

4Limoenen, sap

120grRietsuiker

2lKokosmelk

3.5lKippenbouillon

500grShiitake

500grVolle melk

1lOngesuikerde slagroom 35%

200grVloeibaar eiwit

200grYoghurt

500grThaise olie

30grSushi-su rijstazijn

300grZonnebloemolie

10grKeukenzout met jodium

40grRozenharissa

Patisseriebloem

Eend wildboutje

Vloeibaar eiwit

Panko broodkruim

Olijfolie

Little gem

Eetbare bloemetjes

Gyoza eend

Brioche natuur bio 45gr

Lente-ui

Kneus de eendenkarkassen.
Snijd de knoflook, banaansjalot, gember, laos, shiitake en sereh in grove stukken. Kneus de sereh.
Bak de groenten, specerijen, eendenkarkassen en tomatenpuree aan in een ruime pan.
Blus af met limoensap, slagroom, melk, kokosmelk, kippenbouillon en vissaus.
Voeg de rode pepers, rawitpepers, kaffir lime leaves en rietsuiker toe.
Laat het geheel reduceren tot de helft.
Zeef de soep en breng verder op smaak met zout.

Doe alle ingrediënten, behalve de zonnebloemolie en Thaise olie, in de blender en blend kort door.
Voeg al draaiend de zonnebloemolie en Thaise olie scheutsgewijs toe.
Draai tot een gladde emulsie.
Breng eventueel extra op smaak met zout en sushi-su rijstazijn.

Maak de eendenboutjes schoon.
Breng de eendenboutjes op smaak met peper en zout en besprenkel licht met olijfolie.
Rol de boutjes strak op en vacuümeer ze.
Gaar de boutjes sous-vide gedurende 12 uur op 65°C.
Koel de boutjes goed terug.
Paneer de boutjes met patisseriebloem, vloeibaar eiwit en panko.
Frituur de eendkroketjes à la minute voor doorgifte.