HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
'Gaucho Sando' met gerookte gans, zuurkool & mosterd — image

'Gaucho Sando' met gerookte gans, zuurkool & mosterd

‘Gaucho Sando’ van zacht gegaarde en gerookte gans met zuurkoolsalade en mosterdcrème en -kaviaar

Benodigdheden

Colorozozout
BBQ-rookmot appel
2Wilde ganzenfilets zonder vel

Zuurkool naturel
Mosterdmayonaise
Mosterdkaviaar
Stoere Jongens pan brioche
Bicolor mustard cress single box
Olijfolie

Bereiding

  1. Maak de ganzenfilets schoon.
  2. Bestrooi de filets aan beide kanten kort met colorozozout. Gebruik 12 gram colorozozout per kilo vlees.
  3. Rook de ganzenfilets 4 minuten koud met appelrookmot.
  4. Vacuümeer de filets.
  5. Gaar de filets sous-vide gedurende 45 minuten op 56°C.
  6. Koel de filets goed terug.

  1. Snijd de brioche in plakken van ongeveer 1 cm.
  2. Toast de plakken brioche met olijfolie gedurende circa 6 minuten in de oven op 180°C.
  3. Laat de zuurkool uitlekken.
  4. Breng de zuurkool op smaak met de mosterdmayonaise.
  5. Snijd de gerookte gans in dunne tranches.
  6. Beleg een plak getoaste brioche met de zuurkoolsalade.
  7. Leg hierop de dun gesneden gans.
  8. Breng daarop een laagje mosterdmayonaise aan en dek af met een tweede plak brioche.
  9. Snijd de korsten van de brioche af en snijd strak bij tot een vierkant.
  10. Snijd het vierkant in het midden door.
  11. Zet de sando op de zijkant, met de garnituren naar boven.
  12. Werk af met mosterdkaviaar en mosterdcress.