HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tartaar van hert met bramen-misomayonaise — image

Tartaar van hert met bramen-misomayonaise

Tartaar van hert, de diepe smaak van wild wordt gecombineerd met bramen-misomayonaise, frisse rode bessensap en een romige beurre blanc van oester.Dit recept is gemaakt door Luca Carli.

Benodigdheden

100grPrestige bramen
50grMiso
100grSuiker

1Sjalot
10grRodebessensap
70grHertenrugfilet
10grBramen-misomayonaise
1Bosje bieslook
Zout & peper

1Sjalot
2Oester
200mlChampagne
150grBoter, ijskoud
Olijfolie
1Takje tijm
Scheutje melk
Vissaus naar smaak
Zout en peper

1Oester
4Oesterschelpen, schone helften
Verse peper
Citroenrasp
Wilde zuring
Prestige bramen

Bereiding

  1. Meng de bramen en de suiker en kook tot de suiker is opgelost.
  2. Laat afkoelen. Voeg de miso en mayonaise toe en meng goed door. Doe in een spuitzak.

  1. Snijd de hertenrugfilet in blokjes. Niet te fijn, het vlees moet nog structuur behouden.
  2. Snipper de sjalot en bieslook fijn.
  3. Voeg de gesneden sjalot, bieslook, bramen-misomayonaise en rodebessensap toe aan het hertenvlees.
  4. Meng goed door elkaar met een spatel. Breng op smaak met zout en peper.

  1. Snipper de sjalot en fruit aan in een beetje olijfolie.
  2. Voeg de champagne en tijm toe en laat reduceren tot 100 ml.
  3. Snijd de boter in blokjes en zorg dat deze ijskoud blijft.
  4. Haal de tijm uit de pan en voeg roerend met een garde blokje voor blokje de boter toe.
  5. Voeg als laatste de oester toe. Breng aan de kook en voeg als laatste één klontje boter en een scheutje melk toe.
  6. Laat 30 seconden staan, zodat een mooie schuimlaag ontstaat. Draai door in een blender of met een staafmixer.
  7. Breng op smaak met zout, peper en vissaus naar smaak.

  1. Kies een kom of diep bord. Leg in het midden twee schone oesterschelpen gesloten op elkaar en leg daartegenaan twee schelpen open naar boven.
  2. Vul de schelpen met de hertentartaar. Leg op iedere schelp twee stukjes oestervlees.
  3. Breng op smaak met een draai van de pepermolen. Rasp er wat citroenschil overheen.
  4. Spuit er vijf dotjes bramen-misomayonaise tussen.
  5. Garneer met zuringblad, een lepel opgeschuimde beurre blanc en plakjes verse braam.