Droog pekelen

Droge pekel is het inwrijven of bedekken van een product met zout, eventueel aangevuld met suiker, specerijen en kruiden. Het zout wordt rechtstreeks op het oppervlak van bijvoorbeeld vis of vlees aangebracht. Hierdoor wordt vocht onttrokken en stollen de eiwitten geleidelijk, wat resulteert in een stevigere textuur.

In tegenstelling tot een natte pekel is er géén vloeistof nodig: het product ligt droog in het zout, eventueel verzwaard met gewichtsdruk. Het proces verloopt langzaam, maar zorgt voor een intense smaakconcentratie, kleurbehoud en een lange houdbaarheid. Typische toepassingen zijn onder meer gravad lax, pancetta en huisgerookte pastrami.