België (nl)
Verrot lekker: fermenteren
Fermenteren met Christian Weij
Dertien jaar geleden was hij nog creatief directeur bij een reclamebureau, maar in zijn vrije tijd was Christian Weij altijd al met eten bezig. In de weekenden toverde hij zijn huiskamer om tot restaurant en liet hij zijn gastenzijn nieuwe creaties proeven. De drang naar het ontdekken van nieuwe smaken en de combinatie tussen creativiteit en eten en drinken hebben hem gevormd tot waar hij nu staat. Als fermentatiespecialist heeft Christian inmiddels twee kookboeken geschreven, geeft hij verschillende workshops én is hij eigenaar van het SmaakPark in Ede. Hij neemt ons mee in de wereld van fermenteren, ofwel het gecontroleerd laten ‘rotten’ van groente, fruit, vlees, vis en zuivel, en leert ons alles over deze oude conserveringstechniek. Fermenteren is hot, maar vooral ook een hele mooie manier voor chefs om producten smaak te geven op een duurzame wijze. De perfecte bereidingswijze voor een eigen signatuur.
Trend van oudsher
“Ik merk dat bij fermenteren veel chefs over de streep moeten worden getrokken. Ik kan beginnen met mijn verhaal, maar wanneer ik chefs laat proeven willen ze er vaak direct mee aan de slag. Traditionelere chefs zijn in het begin soms huiverig, maar als vervolgens hun leerlingen met fermenteren bezig zijn, gaan ook zij er helemaal in op,” lacht Christian. “Onze voorouders waren al bezig met fermenteren. 30 tot 40% van onze voedingsmiddelen is gefermenteerd. Kijk alleen al naar het ontbijt: brood, kaas, yoghurt, koffie en thee. Zonder fermenteren houd je ‘s ochtends alleen nog maar pindakaas over.”
“30 tot 40% van onze voedingsmiddelen is gefermenteerd.”
Starters(cultuur)
“Nieuw met fermenteren? Begin met groente en fruit, daar kan je eigenlijk niets verkeerds aan doen. Alles wat zuur is, is veilig,” aldus Christian. “Als je zuur proeft (onder pH 4.5) zitten er geen kwade micro-organismen meer in. Begin niet meteen met grote hoeveelheden. De uitdaging zit hem vooral in het zoeken van de juiste zuurgraad. Je wilt het niet zo zuur hebben als azijn. Houd alles bij in een logboek, meet alles af, schrijf op wanneer je een fermentatie start en welke zuurgraad je hebt gebruikt. Eenmaal tevreden met de smaak, kun je gaan fermenteren in grotere hoeveelheden. In de keuken ben je verplicht een houdbaarheidsdatum op producten te noteren, vergeet deze dus nooit op het product te plakken. Je bent er tot die tijd verantwoordelijk voor dat het product goed blijft.”
Zelf fermenteren
“Om op een veilige manier groenten te fermenteren, zijn er eigenlijk maar drie regels waar je je aan moet houden. Drie gouden regels.”
