Miso

Miso is een traditioneel Japans ingrediënt dat veel wordt gebruikt in uiteraard de Japanse keuken. Het is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, zout en vaak ook rijst of graan. Miso heeft een rijke umami smaak en wordt gebruikt als smaakmaker in soepen, sauzen, marinades en dressings.

Shiro vs. Aka

Er zijn verschillende soorten miso, variërend van licht tot donker van kleur. De kleur en smaak worden bepaald door de gebruikte ingrediënten, fermentatieduur en regionale voorkeuren. De twee meest bekende miso’s zijn:

Shiro miso

Deze lichte miso is gemaakt van sojabonen met rijst. Het heeft een milde smaak en wordt vaak gebruikt in soepen en dressings.

Aka miso

De donkerbruin-rode miso is gemaakt van sojabonen met toevoeging van graan. Hierdoor is deze miso vaak hartiger. Wordt vaak gebruikt in stoofschotels of als marinade voor bijvoorbeeld vette vis.

Kant-en-klare miso

Klaar voor gebruik en eenvoudig te verwerken in bijvoorbeeld soepen, sauzen, dressings en marinades.

Rauwe miso

Deze soorten miso zijn rauw en dus gaat de ‘ontwikkeling’ door. Dat is niet erg, maar wilt u dat tegengaan, bewaar dan de miso in de vriezer. De consistentie blijft zoals u dat wilt en het blijft ‘schepbaar’.

Masterclass Miso - Powered by Yama

Arjan Siemerink neemt u mee in de wereld van miso. Hij legt uit wat miso is én hoe u dit toepast. Hij laat zien dat er met miso nog zóveel meer mogelijk is dan bijvoorbeeld de verwerking in de bekende misosoep.

Gedroogde smaakmaker

Gedroogde miso is een fantastische smaakmaker. Bijvoorbeeld als vervanger van zout, maar ook als toevoeging aan een crumble, door paneermeel of als toevoeging aan noten waarmee u uw gerecht verrijkt. Smeer de miso uit op een bakmat,gebruik bij voorkeur een droogoven en laat zo’n 36 uur drogen op 45ºC.

Smaakmaker in dressings

Miso is in verschillende dressings een fijne toevoeging. Kiest u voor een dressing met wat meer warme smaken, combineer dan bijvoorbeeld sojasaus of balsamico met donkere (aka) miso. Gaat u liever voor een frissere lichte dressing? Kies dan voor grapefruit, limoen, chili en een lichte (shiro) miso alsmooie hartige tegenhanger van de zuren.

Smaakmaker in pickles

In de Japanse keuken zijn pickles onmisbaar. Het wordt bij vrijwel iedere maaltijd geserveerd om de smaak te neutraliseren. Voor een pickle is zout onmisbaar en laat dat nou net ook in miso zitten. Combineer voor de pickle mosterdpoeder, mirin en miso. Strooi eerst grof zeezout op de komkommer om het vocht te onttrekken en voeg vervolgens het misomengsel toe.

Smaakmaker in sauzen

Miso kan in principe in iedere saus een welkome smaakmaker zijn. Bouw hiervoor de saus in de basis op en voeg miso als smaakmaker toe. In bijvoorbeeld een hollandaisesaus is het lekker om voor de gastrique de witte wijn te vervangen door sake en miso als hartig component toe te voegen. Of gebruik dashi op basis van shiitake en een klein beetje suiker, sake, pistache, mirin en natuurlijk miso voor een fantastische saus die perfect ingezet kan worden bij een dessert met pure chocolade of als hartige saus bij gegrilde vis.

Smaakmaker in soepen

Miso wordt in Japan in ontzettend veel toepassingen gebruikt, maar is in Europa het meest bekend in misosoep. Ook als onderdeel van veel andere soepen of bouillons is het perfect inzetbaar. Mix miso bijvoorbeeld met sake, suiker, mirin, sojasaus, gember en knoflook als extra smaakmaker in een (kippen)bouillon voor uw ramen.

Smaakmaker in marinades

Saikyo is een variant van witte miso die veel wordt gebruikt in marinades van vis. Het meest beroemde gerecht waarin saikyo wordt gebruikt is de ‘black cod’ van restaurant Nobu. Wilt u vis zoals dorade een intense bereiding geven door te grillen op de barbecue? Maak dan een marinade van mirin, sake, suiker, dashi, togarashi en donkere miso. Doe de gefileerde vis in een zak, voeg de marinade toe en trek vacuüm. Ook is het lekker om deze marinade te gebruiken bij vette vis als zalm, makreel of hamachi.

Smaakmaker in boter

Boter wordt vaak ingezet om een saus te monteren. Wilt u dit iets spannender maken? Denk eens aan het monteren van een saus met bruine boter met wat steranijs en donkere miso voor échte diepte in de smaak. Of kies, zoals hier is gedaan, voor een frisse, maar toch ook hartige boter met limoen zeste en witte miso. Lekker om een saus mee te monteren, maar natuurlijk ook heerlijk als smeersel bij brood