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Bao Bun mit Char Siu-Ente, Pak Choi & gelber Currycreme — image

Bao Bun mit Char Siu-Ente, Pak Choi & gelber Currycreme

Bao Bun mit Char Siu von Ente, Pak Choi, gelber Currycreme und Kokos-Kaffir-Crumble.

Zutaten

240units.grammWasser
100units.grammMischung für Schweinefleischmarinade Char Siu
2Wildentenbrust ohne Haut

Sushi-su Reisessig
200units.grammKewpie-Mayonnaise
Salz
30units.grammGelbe Currypaste

500units.grammGesalzene Cashewkerne
5Kaffir-Limettenblätter
1Limette, Schale
50units.grammSushi-su Reisessig
50units.grammFein gemahlene Kokosnuss

Mini Pak Choi
Gua Bao schwarz 70 g

Zubereitung

  1. Marinieren Sie die Wildentenbrustfilets in der Char Siu-Marinade und vakuumieren Sie sie.
  2. Garen Sie die Filets sous-vide für 70 Minuten bei 54°C.
  3. Kühlen Sie die Filets gut herunter.
  4. Schneiden Sie die Entenbrustfilets dünn auf.

  1. Vermengen Sie die Kewpie-Mayonnaise mit der gelben Currypaste.
  2. Mit Sushi-su Reisessig und Salz abschmecken.

  1. Schneiden Sie die Kaffir-Limettenblätter in eine möglichst feine Brunoise.
  2. Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine zerkleinern.
  3. Die Masse auf Backmatten verteilen.
  4. 12 Stunden im Ofen bei 65°C und 0% Feuchtigkeit trocknen.

  1. Dämpfen Sie die Gua Bao Buns gar.
  2. Spritzen Sie die gelbe Currycreme auf das Brötchen.
  3. Belegen Sie es mit gezupftem Mini Pak Choi.
  4. Legen Sie die Entenscheiben darauf.
  5. Spritzen Sie erneut gelbe Currycreme darauf.
  6. Vollenden Sie mit dem Kokos-Kaffir-Crumble.