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Perlhuhnfilet mit Chorizo-Pommes Dauphine, Chorizo-Sauce und rohen Pilzen — image

Perlhuhnfilet mit Chorizo-Pommes Dauphine, Chorizo-Sauce und rohen Pilzen

Gegartes Perlhuhnfilet mit knusprigen Pommes Dauphine mit Chorizo, cremiger Chorizo-Sauce und hauchdünnen rohen Kastanienchampignons.

Zutaten

Salz
Thymian
Rotfuß-Rebhuhn coffre

2lHühnerbrühe
400units.grammChorizo Pamplona
2lSchlagsahne ohne Zucker 35%
1units.kilogrammFein geschnittene Kastanienchampignons
2Frische Knoblauchzehen
Salz
Sushi-su Reisessig

750units.grammVollmilch
12Freilandeier braun Größe M
450units.grammPatisseriemehl
375units.grammUngesalzene Butter
40units.grammFeines Meersalz
2000units.grammNaturpüree
200units.grammGehackte Schalotte
200units.grammChorizo-Miniwürfel

Fein geschnittene Kastanienchampignons
Chorizo-Miniwürfel
Gewaschener Babyspinat

Zubereitung

  1. Die Rotfuß-Perlhuhncoffres mit Salz bestreuen.
  2. Die Coffres von außen gut anbraten und abkühlen lassen.
  3. Die Coffres mit Thymian vakuumieren.
  4. Die Coffres 50 Minuten bei 55°C sous-vide garen.
  5. Die Coffres gut herunterkühlen.
  6. Die Filets von den Coffres schneiden und bis zum Anrichten aufbewahren.

  1. Die Chorizo grob zerkleinern.
  2. Die Chorizo mit den Kastanienchampignons und Knoblauch gut anbraten.
  3. Mit Sahne und Hühnerbrühe ablöschen.
  4. Auf drei Viertel einkochen lassen.
  5. Im Mixer oder mit dem Stabmixer ganz fein pürieren.
  6. Die Sauce abseihen.
  7. Mit Salz und ggf. Sushi-Su Reisessig abschmecken.

  1. Milch mit Butter und Salz zum Kochen bringen.
  2. Das Mehl hinzufügen und gut vermengen.
  3. Die Masse bei niedriger Hitze garen.
  4. Die Masse anschließend in die KitchenAid geben und mit dem Flachrührer vermengen.
  5. Die Eier einzeln hinzufügen.
  6. Das warme, trockene Kartoffelpüree, Chorizowürfel und Schalotte hinzufügen.
  7. Die Masse in die gewünschte Form spritzen und mit Backpapier andrücken.
  8. Im Schockfroster einfrieren.
  9. Die Pommes Dauphine à la minute vor dem Servieren frittieren.

  1. Die Chorizowürfel in einer trockenen Pfanne knusprig braten.
  2. Die Babyspinat kurz anschwitzen.
  3. Die Pommes Dauphine frittieren.
  4. Die Kastanienchampignons in sehr dünne, rohe Scheiben hobeln.
  5. Die Rebhuhnfilets auf der Hautseite anbraten, bis sie warm sind.
  6. Die Pommes Dauphine auf den Teller legen.
  7. Den angeschwitzten Babyspinat auf die Pommes Dauphine geben.
  8. Das Rebhuhnfilet mit Chorizowürfeln darauflegen.
  9. Die dünnen, rohen Scheiben Kastanienchampignon auf dem Gericht anrichten.
  10. Die Chorizosoße aufschäumen und rund um das Gericht anrichten.