Ringeltaube mit Rote Bete, Senfeis und Schwarze-Johannisbeer-Vinaigrette

Name: Ringeltaube mit Rote Bete, Senfeis und Schwarze-Johannisbeer-Vinaigrette
Ingredients: 40 units.gramm Rohrzucker; 500 units.gramm Vollmilch; 85 units.gramm Eigelb; 55 units.gramm Grobkörniger Senf; 25 units.gramm Milchpulver; 3 Gelbe Bete; 15 units.gramm Dijon-Senf; 3 Rote Bete; 75 units.gramm Rote-Bete-Saft; 30 units.gramm Geklärte Butter; 10 Ringeltaubenfilets; Salz & Pfeffer; 75 units.gramm Crème de Cassis; 150 units.gramm Eichblattsalat; 5 units.gramm Gefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren; 1.5 Hellmann’s Balsamico-Vinaigrette; 2 units.gramm Rote-Bete-Pulver; 1 Schale Shiso Bicolor; 1 Schale Sauerklee

Rosa gebratene Ringeltaube mit gerösteten Rote Bete, cremiger Senfcreme und Vinaigrette aus schwarzen Johannisbeeren und Balsamico.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

40units.grammRohrzucker

500units.grammVollmilch

85units.grammEigelb

55units.grammGrobkörniger Senf

25units.grammMilchpulver

3Gelbe Bete

15units.grammDijon-Senf

3Rote Bete

75units.grammRote-Bete-Saft

30units.grammGeklärte Butter

10Ringeltaubenfilets

Salz & Pfeffer

75units.grammCrème de Cassis

150units.grammEichblattsalat

5units.grammGefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren

1.5Hellmann’s Balsamico-Vinaigrette

2units.grammRote-Bete-Pulver

1Schale Shiso Bicolor

1Schale Sauerklee

Zubereitung

Die ungeschälten Rote Bete zu dritt in Alufolie mit etwas Olivenöl einwickeln.
Die Rote Bete im Ofen bei 200 °C ca. 1,5 bis 2 Stunden rösten.
Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, schälen und in Spalten schneiden.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Die Milch mit dem Milchpulver auf 60 °C erhitzen und unter Rühren zum Eigelb geben.
Die Eigelbmischung zurück in einen Topf geben und im Wasserbad auf 85 °C rühren.
Die Masse sieben und schnell im Kühlschrank abkühlen.
Den Senf hinzufügen und die Masse aufschlagen.
Die Taubenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
In geklärter Butter rosa braten, ruhen lassen und aufschneiden.
Die Pfanne mit Crème de Cassis ablöschen und Beeren sowie Saft hinzufügen.
Die Balsamico-Vinaigrette hinzufügen und alles erwärmen.
Den Salat zupfen, waschen und mit einer Salatschleuder trocknen.
Die Rote Bete zusammen mit der Taube und dem Salat auf den Tellern anrichten.
Das Senfeis dazugeben und mit Kräutern, Vinaigrette und Rote-Bete-Pulver vollenden.