Knusprige Fasanenhaut mit Rote-Bete-Gel und süß-saurer gelber Karotte

Name: Knusprige Fasanenhaut mit Rote-Bete-Gel und süß-saurer gelber Karotte
Ingredients: 35 units.gramm Sushi-Essig; 400 ml Rote-Bete-Saft; 1 l Hühnerbrühe; 15 units.gramm Yuzusaft; 4 units.gramm Agar Agar; 2 units.gramm Salz; 133 units.gramm Tapioka; 1 units.kilogramm Fasanenhaut; 100 units.gramm Zucker; 100 units.gramm Wasser; 80 units.gramm Essig; 1 Zitronengrasstängel; 0.5 Rote Chilischote; Gelbe Möhre; Trockene Gewürze nach Wahl

Knuspriges Amuse aus Fasanenhaut mit einem frischen Gel aus Roter Bete, Sushi-Essig und Yuzu. Abgerundet mit süß-saurer gelber Karotte für Frische, Farbe und BalanceTipp: Streichen Sie die Masse für die knusprige Fasanenhaut so dünn und gleichmäßig wie möglich auf das Backblech. So trocknet die Masse schön gleichmäßig und die Fasanenhaut wird nach dem Backen knusprig.

Zutaten

1lHühnerbrühe

133units.grammTapioka

1units.kilogrammFasanenhaut

35units.grammSushi-Essig

400mlRote-Bete-Saft

15units.grammYuzusaft

4units.grammAgar Agar

2units.grammSalz

100units.grammZucker

100units.grammWasser

80units.grammEssig

1Zitronengrasstängel

0.5Rote Chilischote

Gelbe Möhre

Trockene Gewürze nach Wahl

Zubereitung

Geben Sie die Fasanenhaut zusammen mit der Hühnerbrühe in einen Topf oder Vakuumbeutel.
Lassen Sie sie 5 Stunden bei 80°C ziehen.
Pürieren Sie die Fasanenhaut mit der Brühe glatt.
Streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb. Dies ist die Basis für die knusprige Fasanenhaut.
Mischen Sie 500 Gramm dieser Basis mit 133 Gramm Tapioka.
Pürieren Sie die Masse im Thermomixer bei 90°C, bis sie dick und gebunden ist.
Streichen Sie die Masse dünn und gleichmäßig auf ein Backblech.
Trocknen oder backen Sie die Masse 30 Minuten bei 160°C.
Abkühlen lassen und in gewünschte Formen brechen oder schneiden.

Vermengen Sie den Rote-Bete-Saft, Sushi-Essig, Yuzusaft, Salz und Agar Agar in einem Topf.
Unter Rühren zum Kochen bringen.
Lassen Sie es 1 Minute gut durchkochen, damit das Agar Agar aktiviert wird.
Gießen Sie die Masse in einen Behälter und lassen Sie sie vollständig im Kühlschrank gelieren.
Pürieren Sie die fest gewordene Masse zu einem Gel.
Füllen Sie das Rote-Bete-Gel in eine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel.

Wasser, Zucker und Essig in einen Topf geben.
Erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Zitronengras, rote Chili und trockene Gewürze hinzufügen.
Das Süß-Saure vollständig abkühlen lassen.
Die gelbe Möhre mit der Mandoline in dünne Streifen schneiden.
Die Möhrenstreifen 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Sofort in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
Die Möhrenstreifen in eine Schale geben und mit ausreichend Süß-Sauer übergießen, bis sie bedeckt sind.
Mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

Ein Stück knusprige Fasanenhaut auf den Teller oder das Servierbrett legen.
Einige Tupfer Rote-Bete-Gel auf die knusprige Fasanenhaut spritzen.
Die süß-saure gelbe Möhre zu einem kleinen Nest drehen oder falten und auf die Knusprigkeit legen.
Optional mit Kresse, Kräutern, Blüten oder zusätzlichen Gewürzen garnieren.
Sofort servieren, damit die Fasanenhaut knusprig bleibt.