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Wildente mit Perlcouscous und süß-saurer Roter Bete

Eine raffinierte Kombination aus geräucherter Wildente, frischem Estragon und erdigen Noten von Roter Bete.Der Perlcouscous sorgt für einen weichen Biss, während das Süßsaure und das Rote-Bete-Gel dem Gericht Spannung und Frische verleihen.

Zutaten

1units.kilogrammSalz
200units.grammPfeffermischung
100units.grammFünf-Gewürze-Pulver
Wildente

Mayonnaise
Estragonextrakt
Estragon-Weinessig
Estragonblätter

850units.grammRote-Bete-Saft
50units.grammZucker
13units.grammAgar Agar
120units.grammBalsamico-Essig

Wasser
Koriandersamen
Weinessig
Sternanis
Ingwer
Lorbeerblatt
Rote Bete

Perlcouscous
Pergamentbrot
Affilla Kresse

Zubereitung

  1. Die Filets vom Karkass schneiden und säubern.
  2. Die Filets für 4 Stunden in eine Trockenpökelung aus Salz, Pfeffermischung und Fünf-Gewürze-Pulver legen.
  3. Die Filets aus der Pökelung nehmen und 30 Minuten bei 50 bis 60°C auf einem Grill räuchern.
  4. Anschließend die Filets kaltstellen und in dünne Scheiben schneiden.

  1. Aus frischen Estragonblättern, einem Schuss Estragonextrakt, Estragon-Weinessig und Mayonnaise eine frische Estragonmayonnaise herstellen.

  1. Koch Rote-Bete-Saft mit Balsamico-Essig und Zucker. Agar-Agar hinzufügen und gut durchkochen. Die Masse ausgießen, fest werden lassen und im Mixer glatt pürieren.

  1. Stellen Sie nach Geschmack eine süß-saure Marinade aus Wasser, Weinessig, Koriandersamen, Sternanis, Ingwer und Lorbeer her.
  2. Legen Sie die geputzten Rote-Bete-Sorten hinein.
  3. Vakuumieren und bei 90°C im Dampfgarer 150 Minuten garen.
  4. Zu Kugeln formen.

  1. Kochen Sie die Perlcouscous und geben Sie sie in einen Ausstechring.
  2. Schichten Sie mit Rote-Bete-Kugeln, geräucherter Ente, Rote-Bete-Gel, Estragonmayonnaise, schwarzem Pergamentbrot und Affilla-Kresse.
  3. Stellen Sie ein Dressing aus Estragonmayonnaise und dem Süß-Sauer her.