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Choemoes

La cuisine de Tel Aviv est très pure, sans par exemple des mousses de ceci ou des garnitures de cela. C’est absolument quelque chose que je remarque de plus en plus aussi aux Pays-Bas, qu’un plat tourne autour de la pureté de l’ingrédient principal.

De plus, c'est une cuisine avec beaucoup de légumes et beaucoup de feu et de chaleur." De cette cuisine est également issu ce magnifique recette de houmous. Cette recette est pour 6 à 8 personnes. La recette est également présentée dans sa masterclass Cuisine Vegan de Tel Aviv. Regardez ici la masterclass et lisez-en plus sur Jigal Krant et la cuisine de Tel Aviv.
 

Ingrédients

250units.grammepois chiches secs
2Gousses d'ail
1units.theelepelBicarbonate de soude
1units.theelepelSel
180units.grammetahin cru
1Brin de persil plat
2Citron (jus)
Huile d'olive extra vierge
pincée de paprika

Préparation

  1. Faites tremper les pois chiches pendant au moins 12 heures dans une grande quantité d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dissoute. Plus longtemps est aussi possible, mais placez alors les pois chiches au réfrigérateur. Égouttez les pois chiches et retirez leur peau pour un résultat encore plus crémeux (voir la HANOS Masterclass TLV Vegan pour une astuce ultra-rapide).
  2. Portez les pois chiches à ébullition dans une casserole large avec de l'eau propre. Veillez à ce que les pois chiches soient recouverts d'environ 3 centimètres d'eau. Écumez la mousse riche en protéines qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire. Ajoutez les gousses d'ail. Couvrez la casserole et baissez le feu.
  3. Lorsque les pois chiches sont assez tendres pour être écrasés facilement entre deux doigts, retirez le couvercle de la casserole. Comptez 30 à 40 minutes. Prélevez deux cuillères à soupe de pois chiches pour la garniture ultérieure.
  4. Montez le feu. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n'attache. Lorsque la majeure partie du liquide de cuisson s'est évaporée, ajoutez le sel. Éteignez le feu lorsqu'une purée épaisse de pois chiches s'est formée. Laissez refroidir.
  5. Mettez la purée refroidie avec la tahini crue et le jus de 1½ citron dans le robot culinaire. Faites tourner le robot au moins 10 minutes. Ajoutez si nécessaire de petites quantités d'eau froide pour détendre le houmous, mais laissez-le un peu plus épais que la consistance finale souhaitée. Rectifiez l'assaisonnement avec du jus de citron supplémentaire et éventuellement un peu de sel. Goûter est crucial ! Ce n'est que lorsque le houmous est parfaitement assaisonné que vous l'allongez avec un peu plus d'eau. Le houmous frais israélien est beaucoup plus fluide que les pâtes épaisses de nos supermarchés et se mange donc plus facilement. Visez une consistance à peine plus épaisse qu'un yaourt grec.
  6. Couvrez immédiatement le houmous encore tiède pour éviter que la surface ne sèche. Si vous ne servez pas le houmous tout de suite, conservez-le au réfrigérateur et goûtez-le à nouveau avant de servir. En général, il faut rajouter un peu de sel et de jus de citron pour le goût, et une goutte d'eau pour la consistance.
  7. Étalez le houmous (tiède ou à température ambiante, mais surtout pas froid !) joliment sur une assiette à l'aide du dos d'une cuillère. Formez un petit cratère au centre. L'astuce consiste à garder la cuillère immobile et à tourner l'assiette. Si le houmous devient lisse sur les bords, c'est que la consistance est bonne.
  8. Placez les pois chiches réservés dans le cratère et remplissez d'huile d'olive. Si vous avez oublié de réserver des pois chiches, remplacez-les par des pignons de pin grillés. Saupoudrez de feuilles de persil finement hachées et de paprika en poudre.