België (nl)
Pesto multi-sphérique aux pistaches tendres et anguille
Cette recette est du chef Eduard Xatruch du restaurant Disfrutar**, Barcelone.Recette pour 10 personnes.
Ingrédients
200(Parmigiano Reggiano), croûte retirée
200units.grammeEau
40units.grammelait entier
sel
75units.grammebasilic frais
150units.grammehuile d’olive douce
25units.grammeparmesan râpé
6units.grammeail
25units.grammepignons de pin grillés
200units.grammefeuilles de basilic frais
100units.grammehuile infusée au basilic (élaboration préalable)
200Eau
160units.grammepetit-lait de parmesan (élaboration préalable)
12units.grammegomme xanthane
48units.grammegluconolactate de calcium
1units.litreeau de source
5units.grammealginate de sodium
base de pesto (élaboration préalable)
solution d’alginate (élaboration préalable)
50units.grammehuile vierge de pistache
15units.grammemonoglycéride
10units.grammeEau
100units.grammelard ibérique salé
25units.grammehuile d’olive douce
80units.grammetranche de lard ibérique salé
125units.grammemorceau d’anguille fumée
30pistaches
30pignons de pin grillés
30pousses de basilic
30cubes de parmesan de 3 mm
poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Coupez le parmesan en petits morceaux et réduisez-le en fine poudre dans un blender.
- Portez l'eau à ébullition, incorporez le fromage et laissez infuser à côté de la source de chaleur pendant 40 minutes, en remuant toutes les 5 minutes.
- Filtrez à travers une passoire fine, transférez dans un récipient haut et étroit séparé.
- Retirez la graisse du dessus et réservez-la pour d'autres utilisations.
- Réservez le petit-lait de parmesan (partie inférieure) au réfrigérateur.
- Mélangez le lait avec la crème et portez à ébullition.
- Incorporez le fromage et retirez du feu.
- Laissez infuser pendant 20 minutes puis filtrez à travers de l'étamine.
- Assaisonnez avec du sel et réservez au réfrigérateur.
- Déchirez le basilic à la main et ajoutez-le à l'huile.
- Chauffez à 60ºC, retirez du feu et laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures.
- Filtrez et réservez.
- Mélangez tous les ingrédients dans un blender, sauf la gomme xanthane et le gluconolactate de calcium.
- Mixez jusqu'à obtenir une crème fine, filtrez et assaisonnez de sel.
- Ajoutez le gluconolactate de calcium à 400 g du mélange, mélangez puis ajoutez la gomme xanthane.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux.
- Retirez l'air à l'aide d'une machine sous vide.
- Réservez au réfrigérateur.
- À l'aide d'une seringue, réalisez des sphères de 4 mm de diamètre en injectant le mélange dans la solution d'alginate. Faites 20 sphères par personne.
- Égouttez les sphères de pesto de la solution d'alginate et disposez-les en ligne dans un moule long de 3 mm de large en forme de section de canne. Cela donnera une bande longue et étroite, de type « ver », composée de 20 sphères de pesto.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Démoulez ensuite délicatement la bande, en veillant à ne pas la casser, et réservez au réfrigérateur.
- Réalisez 1 bande multi-sphérique par personne.
- Dissolvez l'alginate de sodium dans l'eau.
- Mixez au blender jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux.
- Réfrigérez pendant 24 heures.
- À l'aide d'une seringue, réalisez des sphères de 4 mm de diamètre en injectant le mélange dans la solution d'alginate. Faites 20 sphères par personne.
- Égouttez les sphères de pesto de la solution d'alginate et disposez-les en ligne dans un moule long de 3 mm de large en forme de section de canne. Cela donnera une bande longue et étroite, de type « ver », composée de 20 sphères de pesto.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Démoulez ensuite délicatement la bande, en veillant à ne pas la casser, et réservez au réfrigérateur.
- Réalisez 1 bande multi-sphérique par personne.
- Mélangez 25g d'huile avec le monoglycéride.
- 2. Faites chauffer à feu doux en remuant continuellement jusqu'à dissolution complète du monoglycéride. Retirez du feu et ajoutez le reste de l'huile en remuant sans cesse.
- Transférez dans un bain de glace et incorporez progressivement le mélange d'huile, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'un beurre ramolli.
- Réservez au réfrigérateur.
- Coupez le bacon en dés.
- Mélangez le bacon avec l'eau et l'huile, et faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau et que le bacon ait libéré toute son eau résiduelle.
- Filtrez et réservez au réfrigérateur.
- À l'aide d'un couteau, retirez la couenne et l'excès de sel à la surface du bacon.
- Coupez en rectangles de 2x1 cm et congelez.
- Puis coupez le bacon congelé en tranches de 1 mm d'épaisseur.
- Préparez 3 tranches de bacon par personne. Réservez au réfrigérateur.
- Retirez la peau et les éventuelles arêtes de l'anguille.
- Coupez trois cubes d'anguille de 7 mm par personne. Réservez au réfrigérateur.
- 30 pistaches tendres
- Disposez les bandes multi-sphériques en léger zigzag au centre des assiettes rectangulaires.
- Réchauffez légèrement la crème au parmesan et l'huile de bacon, et chauffez les assiettes avec les bandes multi-sphériques sous une salamandre.
- Sur chaque assiette, disposez 3 pistaches, 3 pignons de pin, 3 cubes de parmesan et 3 cubes d'anguille. Placez 1 tranche de bacon sur le cube d'anguille.
- Arrosez le centre de l'assiette d'un peu de crème au parmesan et d'huile de bacon.
- Réchauffez à nouveau sous la salamandre.
- Terminez en assaisonnant les pistaches avec un peu d'huile de pistache épaissie, ajoutez 3 pousses de basilic et saupoudrez de poivre fraîchement moulu.
