HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Gevulde sjalot met ganzenrillette, blauwekaascrème & portstroop — image

Gevulde sjalot met ganzenrillette, blauwekaascrème & portstroop

Sjalot gevuld met ganzenrillette met blauwe kaas crème en siroop van rode port, granaatappel en bruin bier.

Benodigdheden

2Wilde ganzenfilets zonder vel
4Tijmtakjes
Colorozozout
Katenspek gesneden
1Verse knoflookteen
100grGanzenvet
Keukenzout
1Rozemarijntakje

Katenspek gesneden
Banaansjalot
Olijfolie
Peper
Zout

200grSlagroom zonder suiker 35%
200grGorgonzola dolce petit plateau
160grMascarpone
4grZout

400grCoroa de Rei Tawny port
400grGranaatappelsaus
400grBrand Oud Bruin 30 cl

Shiso purple standaard
Blauwe vijgen

Bereiding

  1. Maak de ganzenfilets schoon.
  2. Bestrooi de filets aan beide kanten kort met colorozozout. Gebruik 12 gram colorozozout per kilo vlees.
  3. Vacuümeer de filets met tijm, rozemarijn, de gekneusde knoflookteen en 50 gram ganzenvet.
  4. Gaar de filets sous-vide gedurende 45 minuten op 56°C.
  5. Koel de filets goed terug.
  6. Scheid het gestolde vet van de filets.
  7. Snijd de filets in grove stukken.
  8. Cutter 200 gram ganzenfilet met 100 gram katenspek tot een grove rillette. Er mag wat structuur in blijven.
  9. Maak de rillette aan met wat overig ganzenvet en breng op smaak met keukenzout.

  1. Haal het buitenste vel van de banaansjalotten.
  2. Snijd het kontje er zo dun mogelijk af, zodat de sjalot nog aan elkaar blijft.
  3. Vacuümeer de schoongemaakte sjalotten met een flinke scheut olijfolie.
  4. Gaar de sjalotten sous-vide gedurende 2 uur op 85°C.
  5. Koel de sjalotten goed terug.
  6. Snijd de sjalotten voorzichtig in de lengte in.
  7. Haal de lagen van de sjalot voorzichtig los.
  8. Vul de sjalot met ganzenrillette.
  9. Vouw de sjalot dicht en omwikkel met een plak katenspek.
  10. Bak de gevulde sjalot à la minute aan voor doorgifte.
  11. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Roer de mascarpone los.
  2. Verwarm de helft van de slagroom en los hierin de gorgonzola op.
  3. Haal de massa door een zeef.
  4. Meng met de overige slagroom, het zout en de mascarpone.
  5. Stort de massa in een bakje en laat een nacht opstijven in de koeling.
  6. Klop de massa de volgende dag op tot de gewenste dikte.
  7. Doe de blauwekaascrème in een spuitzak.

  1. Kook de port, granaatappelsaus en het bruine bier in tot een siroop.

  1. Snijd de verse vijgen in partjes en zet apart.
  2. Bak de gevulde sjalotten rondom mooi bruin.
  3. Laat één gevulde sjalot heel en snijd een tweede gevulde sjalot doormidden.
  4. Dresseer de gevulde sjalotten op het bord.
  5. Garneer met blauwekaascrème, verse vijg, siroop van rode port, granaatappel en bruin bier en shiso purple.