HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Salade riche met gerookte tonijn — image

Salade riche met gerookte tonijn

Gerookte tonijn geeft deze salade riche extra diepte.In een elektrische rookoven rook je de tonijn eenvoudig en gecontroleerd met rookmot, voor een subtiele rooksmaak.

Benodigdheden

2Tijmtakjes
1lWater
1Citroen (in plakjes)
40grZout
30grSuiker
Elektrische rookoven
1kgVerse tonijnfilet
Rookmot Beech Wood (beukenhout)

30mlChardonnay wijnazijn
60mlLobbig geslagen room
25grPeterselie (gehakt)
2Eieren (M)
60grKappertjes (gehakt)
260grFranse Dijon mayonaise
600grCornichons (gehakt)

Suikersla (pan sucre)
Olijven (gehakt)
Sperzieboontjes (gehalveerd)
Krieltjes (gegaard)
Provençaalse kruiden
Trostomaatjes

Bereiding

  1. Maak een beetje water warm en los hierin het zout en de suiker op. Voeg vervolgens de rest van het water, de citroen en de tijm toe.
  2. Laat de tonijn hierin 12 uur pekelen.
  3. Dep de tonijn droog en laat circa 1 uur onafgedekt nadrogen in de koeling.
  4. Rook de tonijn op ‘beech wood’ (beukenhout) bij circa 120 °C tot een kerntemperatuur van 60 °C.

  1. Kook de eieren 10 minuten en pel ze. Hak het eiwit fijn en wrijf de dooiers door een zeef.
  2. Meng het eiwit met de dooiers, de gehakte kappertjes, de gehakte cornichons en de azijn. Meng dit vervolgens door de mayonaise.
  3. Breng de room op smaak met peper en zout en schep deze door de massa tot een lobbige saus ontstaat.
  4. Meng tot slot de peterselie erdoorheen.

  1. Halveer de krieltjes en stoof ze in geklaarde boter met de kruidenmix naar smaak.
  2. Blancheer de boontjes en stoof ze vervolgens in boter met een beetje bouillon.
  3. Pof de tomaatjes of rook ze licht, met een beetje olijfolie en breng op smaak met zout.
  4. Bouw de salade naar eigen inzicht op met de ingrediënten. Snijd de tonijn in blokjes en verdeel deze over de salade.
  5. Verdeel wat saus over de salade en rasp er tot slot wat Parmezaanse kaas overheen.