Beignet mit Fasanenragout und Petersiliencreme

Name: Beignet mit Fasanenragout und Petersiliencreme
Ingredients: 150 units.gramm Bananenschalotte; 10 units.gramm Jodiertes Speisesalz; 50 units.gramm Frischer Knoblauch; 1 l Hühnerjus; 7 units.gramm Jodiertes Speisesalz; 10 units.gramm Za’atar-Gewürzmischung; 300 units.gramm Selleriepüree; 1 units.kilogramm Fasanenkeulenfleisch; 470 units.gramm Patisseriemehl; 350 units.gramm Hühnerbrühe; 60 units.gramm Maisstärke; 200 units.gramm Joghurt; 200 units.gramm Flüssiges Freilandeiweiß; 30 units.gramm Sushi-su Reisessig; 4 Eier; 800 units.gramm Petersilienöl; 10 units.gramm Jodiertes Speisesalz; Getrocknete schwarze Limette; Limetten-Koriander-Mayonnaise; Kerbel; Lupinenkresse Einzelbox; Persinette-Kresse Einzelbox

Beignet mit Ragout aus Fasanenkeule mit Petersiliencreme, Limetten-Koriandercreme und schwarzer Limette.

Zutaten

150units.grammBananenschalotte

10units.grammJodiertes Speisesalz

50units.grammFrischer Knoblauch

1lHühnerjus

10units.grammZa’atar-Gewürzmischung

1units.kilogrammFasanenkeulenfleisch

7units.grammJodiertes Speisesalz

300units.grammSelleriepüree

470units.grammPatisseriemehl

350units.grammHühnerbrühe

60units.grammMaisstärke

4Eier

200units.grammJoghurt

200units.grammFlüssiges Freilandeiweiß

30units.grammSushi-su Reisessig

800units.grammPetersilienöl

10units.grammJodiertes Speisesalz

Getrocknete schwarze Limette

Limetten-Koriander-Mayonnaise

Kerbel

Lupinenkresse Einzelbox

Persinette-Kresse Einzelbox

Zubereitung

Knoblauch und Bananenschalotte putzen und in feine Brunoise schneiden.
Die Fasanenkeulen in ca. 2 cm große Stücke schneiden und leicht salzen.
Abdecken und 15 Minuten stehen lassen.
Bananenschalotte, Knoblauch und Fasanenkeule gut anbraten.
Sobald der Fasan schön goldbraun ist, Za’atar, Salz und Geflügelfond hinzufügen.
Sanft einkochen lassen, bis die Fasanenkeule gar und zart ist.
Fasanenkeule und Jus trennen, aber beides aufbewahren.
Die abgekühlte Fasanenkeule in feine Stücke schneiden.
So viel Jus hinzufügen, dass die Stücke Fasanenkeule schön umhüllt sind.
Kleine Halbkugelformen mit dem Ragout füllen und einfrieren.
Das Ragout aus der Form lösen, sobald es vollständig gefroren ist.

Lassen Sie das Selleriepüree auftauen und wiegen Sie 300 Gramm ab.
Pürieren Sie das Selleriepüree, die Eier, das Salz und die Hühnerbrühe glatt.
Mischen Sie das Mehl und die Maisstärke trocken miteinander.
Heben Sie die Mehlmischung vorsichtig und kurz unter die Selleriemasse.
Passieren Sie die Masse vorsichtig durch ein feines Sieb.
Füllen Sie die Masse in eine große Sahnespenderflasche und setzen Sie zwei Kapseln ein.
Lassen Sie die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Heizen Sie die Fritteuse auf 180°C vor und wärmen Sie eine kleine Suppenkelle mit auf.
Gießen Sie überschüssiges Frittieröl aus der Suppenkelle.
Füllen Sie die Suppenkelle zur Hälfte mit der Beignetmasse.
Drücken Sie eine gefrorene Kugel Fasanenragout hinein und bedecken Sie sie mit zusätzlicher Beignetmasse.
Bewegen Sie das Beignet ständig und backen Sie es goldbraun.

Geben Sie alle Zutaten außer dem Petersilienöl in den Mixer und mixen Sie kurz durch.
Geben Sie das Petersilienöl nach und nach während des Mixens hinzu.
Mixen Sie, bis eine glatte Emulsion entsteht.
Nach Belieben mit Salz und Sushi-Reisessig abschmecken.

Kerbel und Kresse fein zupfen.
Legen Sie die Beignets auf ein Gitter.
Ziehen Sie dünne Linien aus Petersilienemulsion und Limetten-Koriandercreme über die Beignets.
Reiben Sie die schwarze Limette über die Beignets.
Mit der gezupften Kresse und dem Kerbel garnieren.