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Gebratener Knollensellerie Blanc — image

Gebratener Knollensellerie Blanc

Gepuffter und gebackener Knollensellerie mit einer cremigen Knollenselleriecreme, Buttersauce mit Zimt und Koriander und knusprigen Schwarzwurzelchips.

Zutaten

Mehl (nach Geschmack)
Pfeffer und Salz
1Knollensellerie
Butter (zum Braten)

50units.grammSchalotte, gehackt
100units.grammSahne
15units.grammGrobkörniger Senf
Sellerieabschnitte
30units.grammButter
50units.grammDemi-glace

Öl
Schwarzwurzel (nach Geschmack)

2Knoblauchzehen
2units.theelepelKoriandersamen
2Schalotten, gehackt
1units.theelepelZimtpulver
300units.grammButter
250units.grammSahne
150units.grammWeißwein
50units.grammSushi-Essig
0.5Zitrone (Saft)
1Steinpilz-Brühwürfel
Fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

  1. Den Knollensellerie je nach Größe ca. 3 Stunden bei 180 °C in Alufolie gegart.
  2. Abkühlen lassen und den Knollensellerie, noch in Alufolie, ca. 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
  3. Den Knollensellerie in die gewünschte Größe portionieren und die Schnittreste für die Creme aufbewahren.
  4. Den Knollensellerie mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
  5. Den Knollensellerie in der Pfanne scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Mit Butter übergießen.

  1. Alle Zutaten in den Thermomixer geben.
  2. Die Mischung ca. 3 Minuten bei 70 °C auf niedrigster Stufe mixen.
  3. Anschließend ca. 4 Minuten auf höherer Geschwindigkeit mixen, bis alles gut vermischt und glatt ist.
  4. Die Creme für den Service mit etwas Butter montieren und mit Salz abschmecken.

  1. Die Schwarzwurzeln gründlich bürsten und waschen.
  2. Mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
  3. Die Scheiben bei ca. 150 °C frittieren, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen. Regelmäßig mit Öl beträufeln.
  4. Mit Salz bestreuen und in einem verschlossenen Behälter mit Feuchtigkeitsabsorbern aufbewahren.

  1. Schalotte, Knoblauch und Koriandersamen in einer Pfanne anschwitzen.
  2. Zimt hinzufügen und mit Sushi-Essig und Weißwein ablöschen.
  3. Die Mischung auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
  4. Sahne und Brühe hinzufügen.
  5. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Die Sauce mit kalter Butter montieren.

  1. Die Selleriescheiben auf dem Teller anrichten.
  2. Die Sauce um den Sellerie herum verteilen.
  3. Den Sellerie mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
  4. Mit den Schwarzwurzelchips toppen.