HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Charred Celeriac Blanc — image

Charred Celeriac Blanc

Gepofte en gebakken knolselderij met een romige knolselderijcrème, botersaus met kaneel en koriander en krokante chips van schorseneren.

Benodigdheden

Bloem (naar smaak)
Peper en zout
1Knolselderij
Boter (om in de bakken)

50grSjalot, gesnipperd
100grRoom
15grGrove mosterd
Snijafval knolselderij
30grBoter
50grDemi glace

Olie
Schorseneren (naar smaak)

2Knoflooktenen
2units.theelepelKorianderzaad
2Sjalotjes, gesnipperd
1units.theelepelKaneelpoeder
300grBoter
250grRoom
150grWitte wijn
50grSushi-azijn
0.5Citroen (sap)
1Blokje cèpesbouillonblokje
Fijngesneden bieslook

Bereiding

  1. Gaar de knolselderij, afhankelijk van de grootte, circa 3 uur op 180 °C, ingepakt in aluminiumfolie.
  2. Laat afkoelen en leg de knolselderij, met aluminiumfolie, circa 12 uur in de koelkast.
  3. Portioneer de knolselderij in het gewenste formaat en bewaar het snijafval voor de crème.
  4. Breng de knolselderij op smaak met peper en zout en bestuif licht met bloem.
  5. Bak de knolselderij hard aan in de pan, zodat er een mooi korstje ontstaat. Arroseer met boter.

  1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender.
  2. Draai het mengsel circa 3 minuten op 70 °C op de laagste stand.
  3. Draai het vervolgens circa 4 minuten op een hogere snelheid, zodat alles goed mengt en een gladde massa ontstaat.
  4. Monteer de crème voor service met wat boter en breng op smaak met zout.

  1. Borstel en was de schorseneren grondig.
  2. Snijd ze met een mandoline in dunne plakjes.
  3. Frituur de plakjes op circa 150 °C tot ze een mooie bruine kleur krijgen. Besprenkel ze regelmatig met olie.
  4. Bestrooi met zout en bewaar ze in een afgesloten bak met vochtvreters.

  1. Fruit de sjalot, knoflook en het korianderzaad aan in een pan.
  2. Voeg het kaneelpoeder toe en blus af met de sushiazijn en witte wijn.
  3. Reduceer het geheel met circa twee derde.
  4. Voeg de room en de bouillon toe.
  5. Breng op smaak met peper uit de molen en citroensap.
  6. Monteer de saus met koude boter.

  1. Schik de plakken knolselderij op het bord.
  2. Lepel de saus rondom de knolselderij.
  3. Garneer de knolselderij met fijngesneden bieslook.
  4. Top af met de chips van schorseneren.