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Porc italien tonnato — image

Porc italien tonnato

Coppa finement tranchée avec mayonnaise au thon crémeuse, jus de veau au xérès, câpres à queue et amandes fumées, le tout fini à l'huile d'olive et aux notes d'agrumes fraîches.

Ingrédients

20units.grammeCâpres
125units.grammeThon
150units.grammeHuile neutre
60units.grammeProtéine
5units.grammeMoutarde de Dijon
10units.grammeJus de citron
80units.grammeYaourt
10units.grammeAnchois (garder l'huile)
2units.grammeSel

5units.grammeJus de citron
30units.grammeBeurre (froid)
200units.grammeGlace de veau
75units.grammeXérès
10units.grammeWorcestershire
Garum de bœuf

120units.grammeCâpres à queue
Huile d'olive
100units.grammeAmande fumée grossièrement hachée
Coppa

Préparation

  1. Mélangez le blanc d'œuf, le yaourt et la moutarde de Dijon.
  2. Retirez les anchois de l'huile et ajoutez l'huile d'anchois à l'huile neutre.
  3. Ajoutez lentement le mélange d'huile au mélange blanc d'œuf-yaourt et mixez jusqu'à obtenir une mayonnaise lisse.
  4. Hachez finement les anchois et les câpres.
  5. Ajoutez les anchois, les câpres et le thon à la mayonnaise et mixez le tout jusqu'à consistance lisse.
  6. Assaisonnez avec du jus de citron et du sel.

  1. Faites réduire la glace de veau et le xérès ensemble jusqu'à l'épaisseur désirée.
  2. Ajoutez la sauce Worcestershire.
  3. Montez la sauce avec le beurre froid.
  4. Assaisonnez avec du jus de citron et du garum de bœuf.
  5. Laissez refroidir la sauce et servez froid.

  1. Disposez la coppa sur l'assiette.
  2. Servez avec des câpres à queue, des amandes, du jus de veau et de la mayonnaise au thon.