HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Italian Pork Tonnato — image

Italian Pork Tonnato

Dun gesneden coppa met romige tonijnmayonaise, sherry-kalfsjus, kapperappeltjes en gerookte amandelen, afgewerkt met olijfolie en frisse citrustonen.

Benodigdheden

20grKappertjes
125grTonijn
150grNeutrale olie
60grEiwit
5grDijonmosterd
10grCitroensap
80grYoghurt
10grAnsjovis (olie bewaren)
2grZout

5grCitroensap
30grBoter (koud)
200grKalfsglace
75grSherry
10grWorcestershire
Beef garum

120grKapperappeltjes
Olijfolie
100grGrof gehakte gerookte amandel
Coppa

Bereiding

  1. Meng het eiwit, de yoghurt en de Dijonmosterd.
  2. Haal de ansjovis uit de olie en voeg de ansjovisolie toe aan de neutrale olie.
  3. Voeg het oliemengsel langzaam toe aan het eiwit-yoghurtmengsel en mix tot een gladde mayonaise.
  4. Snijd de ansjovis en de kappertjes fijn.
  5. Voeg de ansjovis, kappertjes en tonijn toe aan de mayonaise en mix alles glad.
  6. Breng op smaak met citroensap en zout.

  1. Kook de kalfsglace en de sherry samen in tot de gewenste dikte.
  2. Voeg de Worcestersaus toe.
  3. Monteer de saus met de koude boter.
  4. Breng op smaak met citroensap en beef garum.
  5. Laat de saus afkoelen en serveer koud.

  1. Schik de coppa op het bord.
  2. Serveer met kapperappeltjes, amandelen, kalfsjus en tonijnmayonaise.