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Tartelette à la poitrine de canard, confit de canard et crème de panais — image

Tartelette à la poitrine de canard, confit de canard et crème de panais

Tartelette chaude au canard sauvage et crème de panais. Enrichie de chips de panais, shiitaké mariné, noix de pécan et réduction de PX.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

1Œuf
25units.grammeFécule de maïs
30units.grammeMiso
20units.grammeEau glacée (optionnel)
125units.grammeBeurre
225units.grammeFarine de blé (type 55)

1Magret de canard (cuit et rôti)
1Cuisse de canard confite (effilochée)

Lait
25units.grammeBeurre
250units.grammePanais (épluché)
2units.grammeSel
50units.millilitreDebic Culinair Original 20%

50units.millilitreVinaigre de riz
150units.grammeShiitaké
50units.millilitreSauce soja
15units.grammeSucre
50units.millilitreEau

180units.millilitreDebic Culinair Original 20%
100units.millilitreFond de volaille
2units.grammeGélatine (1 feuille)
200units.grammeFoie de canard (cuit)
Poivre blanc
5units.millilitrePedro Ximénez
1units.grammeSel

200units.millilitrePedro Ximénez
2Brins de thym

Épluchures de panais
Gel de silice

20Brins de menthe
20Noix de pécan grillées

Préparation

  1. Mélanger la farine et le miso. Sabler le beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'œuf et mélanger brièvement. Ajouter l'eau glacée si nécessaire jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrir le moins possible.
  2. Aplatir, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur (4°C) pendant au moins 1 heure. Abaisser à 2 mm d'épaisseur.
  3. Foncer soigneusement les moules à tartelette. Piquer légèrement le fond avec une fourchette.
  4. Placer les moules au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes puis 15 minutes au congélateur.
  5. Recouvrir de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de riz. Cuire 12 minutes à 160°C chaleur tournante. Retirer la garniture.
  6. Badigeonner immédiatement de beurre clarifié ou de blanc d'œuf battu. Cuire encore 5 à 8 minutes jusqu'à coloration dorée.

  1. Effilocher finement la viande de canard confite et réchauffer juste avant utilisation.
  2. Inciser la peau du magret de canard avec un couteau bien aiguisé et cuire à la poêle. Finir au chalumeau. Assaisonner de sel et de poivre.

  1. Éplucher le panais et réserver une partie des épluchures.
  2. Cuire le panais dans le lait jusqu'à tendreté, égoutter et mixer avec le beurre, la crème et le sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
  3. Passer au tamis fin et réserver dans une poche à douille.

  1. Pour les shiitakés marinés, portez à ébullition le vinaigre, la sauce soja, l'eau et le sucre.
  2. Versez sur les shiitakés coupés en fines tranches et laissez mariner au moins 2 heures.
  3. Conservez au réfrigérateur.

  1. Pour l'espuma de foie gras, chauffez la crème et le fond de volaille.
  2. Ajoutez le foie gras cuit et la gélatine trempée, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Assaisonnez avec le PX, le poivre et le sel, passez au tamis fin et remplissez un siphon avec une cartouche de gaz.

  1. Réduisez le PX avec le thym dans une casserole jusqu'à obtenir un sirop.

  1. Lavez les épluchures de panais et coupez-les en fines lanières.
  2. Faites sécher à 50°C pendant 2 heures.
  3. Conservez dans une boîte hermétique avec des billes de gel de silice, du papier absorbant dessus, puis les chips.

  1. Remplissez la tartelette chaude d'une couche de crème de panais.
  2. Répartissez dessus la viande de canard confite chaude et des tranches de magret de canard.
  3. Garnissez de quelques tranches de shiitake mariné et d'un peu de noix de pécan.
  4. Terminez avec une touche légère de mousse de foie gras, quelques gouttes de réduction de PX, des chips de panais et des brins de menthe.