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Tartelette mit Entenbrust, Confit de Canard und Pastinakencreme — image

Tartelette mit Entenbrust, Confit de Canard und Pastinakencreme

Warme Tartelette mit Wildente und Pastinakencreme. Verfeinert mit Pastinakenchips, eingelegtem Shiitake, Pekannuss und PX-Reduktion.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

1Ei
25units.grammMaisstärke
30units.grammMiso
20units.grammEiswasser (optional)
125units.grammButter
225units.grammWeizenmehl (Type 405)

1Entenbrust (gegart und geröstet)
1Confierte Entenkeule (gezupft)

Milch
25units.grammButter
250units.grammPastinake (geschält)
2units.grammSalz
50mlDebic Culinair Original 20%

50mlReisessig
150units.grammShiitake
50mlSojasauce
15units.grammZucker
50mlWasser

180mlDebic Culinair Original 20%
100mlGeflügelfond
2units.grammGelatine (1 Blatt)
200units.grammEntenleber (gegart)
Weißer Pfeffer
5mlPedro Ximénez
1units.grammSalz

200mlPedro Ximénez
2Thymianzweige

Pastinakenschalen
Silicagel

20Minzzweige
20Geröstete Pekannüsse

Zubereitung

  1. Mehl und Miso mischen. Die kalte Butter in das Mehl reiben, bis eine grobe, sandige Masse entsteht. Das Ei hinzufügen und kurz vermengen. Falls nötig, das Eiswasser hinzufügen, bis der Teig gerade zusammenkommt. So wenig wie möglich kneten.
  2. Flach drücken, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (4°C) ruhen lassen. Auf 2 mm Dicke ausrollen.
  3. Die Tarteletteformen sorgfältig auskleiden. Den Boden leicht mit einer Gabel einstechen.
  4. Die Formen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank und anschließend 15 Minuten in das Gefrierfach stellen.
  5. Mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis füllen. 12 Minuten bei 160°C Umluft backen. Die Füllung entfernen.
  6. Sofort mit geklärter Butter oder verquirltem Eiweiß bestreichen. Weitere 5-8 Minuten goldbraun backen.

  1. Das confierte Entenfleisch fein zupfen und kurz vor dem Servieren erwärmen.
  2. Die Entenbrust auf der Fettseite mit einem scharfen Messer einschneiden und in der Pfanne garen. Mit dem Bunsenbrenner nachrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  1. Die Pastinake schälen und einen Teil der Schalen aufbewahren.
  2. Die Pastinake in Milch weich kochen, abgießen und zusammen mit Butter, Kochsahne und Salz zu einer glatten Creme pürieren.
  3. Durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Für die eingelegten Shiitake Essig, Sojasauce, Wasser und Zucker aufkochen.
  2. Über die in dünne Scheiben geschnittenen Shiitake gießen und mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
  3. Im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Für den Foie-Gras-Schaum die Kochsahne und den Geflügelfond erhitzen.
  2. Die gegarte Foie Gras und eingeweichte Gelatine zugeben und im Mixer glatt pürieren.
  3. Mit PX, Pfeffer und Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Siphon mit einer Gaskartusche füllen.

  1. Die PX mit dem Thymian in einem Topf zu einem Sirup einkochen.

  1. Die Pastinakenschalen waschen und in feine Streifen schneiden.
  2. Bei 50 °C für 2 Stunden trocknen.
  3. In einem gut verschlossenen Behälter mit Silicagel-Perlen aufbewahren, darauf Küchenpapier und dann die Chips legen.

  1. Füllen Sie die warme Tartelettes mit einer Schicht Pastinakencreme.
  2. Verteilen Sie darauf das warme, gezupfte Entenfleisch und in Scheiben geschnittene Entenbrust.
  3. Garnieren Sie mit einigen Scheiben eingelegtem Shiitake und etwas Pekannuss.
  4. Vollenden Sie mit einem luftigen Tupfer Foie-Gras-Schaum, einigen Tropfen PX-Reduktion, Pastinakenchips und Minzzweigen.