HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Citroen meringuetaart — image

Citroen meringuetaart

Een verfijnde citroen meringuetaart met een krokante bodem, romige citroencrème en luchtige Italiaanse meringue.Recept van Marc Ducobu, chef-ambassadeur van Les Vergers Boiron. Recept voor één taart voor 6 personen.

Benodigdheden

1.5grZout
55grPoedersuiker
180grPatisseriebloem
3Verse eieren
110grBlokboter
22grPuur amandelpoeder

40grCitroenpuree
7.6grLimoenpuree
110grBlokboter
11grGelatinemassa
117grVloeibare hele eieren
19grCitroenconcentraat
87grFijne suiker
7grCitroenzestes

37grWater
65grVloeibare eiwitten
98grFijne suiker

Bereiding

  1. Meng de boter met de poedersuiker en het zout.
  2. Voeg het ei toe en meng kort.
  3. Voeg het amandelpoeder en de bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
  4. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm, bekleed de taartring en laat 12 uur rusten in de koeling.
  5. Bak de bodem 20 minuten op 160°C.

  1. Verwarm alle vloeistoffen met de zestes, de suiker en de eieren tot 82°C.
  2. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
  3. Laat afkoelen tot 40°C en meng de boter erdoor.
  4. Bewaar een nacht in de koeling.

  1. Kook de suiker en het water tot 118°C.
  2. Giet de siroop in een dun straaltje bij de luchtig opgeklopte eiwitten.
  3. Klop verder tot de meringue volledig is afgekoeld.

  1. Bak de taartbodem.
  2. Vul met citroencrème, ongeveer 330 tot 400 gram afhankelijk van het formaat.
  3. Strijk glad en laat opstijven in de koeling.
  4. Spuit de Italiaanse meringue op en flambeer eventueel.
  5. Decoreer naar wens met zestes, citroenpoeder, gebroken meringuestukjes, frambozen, etc.