HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Kroketten van gekonfijte fazantendij met peer — image

Kroketten van gekonfijte fazantendij met peer

Krokanten kroketten van fazant met peer, witte port, gel van peperkoek en perenballetjesKrokante kroketten van gekonfijte fazantendij met peer, rode ui en witte port. Geserveerd met een kruidige gel van peperkoek en zoetzure perenballetjes.

Benodigdheden

50grZout (pekelbad)
50grSuiker
750mlWater
1Kruidnagel
Rozemarijn
Tijm
Knoflook
Laurier

300grEendenvet
300mlZonnebloemolie
2Takje tijm
1Takje rozemarijn
2Teen knoflook
0.5units.theelepelZout

50grBoter
100grPeer
30grRode ui
30grWitte port
65grBloem
1Blaadje gelatine
300mlKippenbouillon
1units.theelepelTijm
200grGekonfijt fazantendijvlees
Peper en zout naar smaak

150grPeperkoek
500grWater
20grSuiker
1units.eetlepelAppelstroop
5grAgar
0.5units.eetlepelGembersiroop

100grSuiker
100grWater
50grWitte wijn
1Steranijs
0.5Kaneelstokje
1Kruidnagel
1Laurierblad
Peer

Bereiding

  1. Breng voor het pekelbad het water met zout, suiker, kruidnagel, rozemarijn, tijm, knoflook en laurier aan de kook.
  2. Laat de pekel volledig afkoelen.

  1. Leg het fazantendijvlees in de koude pekel en laat dit een nacht pekelen in de koeling.
  2. Haal het vlees uit de pekel en dep goed droog.
  3. Verwarm het eendenvet met de zonnebloemolie, tijm, rozemarijn, knoflook en zout.
  4. Konfijt het fazantendijvlees circa 2 uur op lage temperatuur, tot het vlees zacht en gaar is.
  5. Haal het vlees uit het vet, laat iets afkoelen en pluk of snijd het fijn.

  1. Smelt de boter in een pan.
  2. Snipper de rode ui en snijd de peer fijn doe in de pan en zet kort aan.
  3. Blus af met witte port en laat iets inkoken.
  4. Voeg de bloem toe en gaar de roux al roerend.
  5. Week de gelatine in koud water.
  6. Voeg de kippenbouillon beetje bij beetje toe aan de roux en roer tot een gladde salpicon.
  7. Laat de salpicon goed doorkoken.
  8. Voeg de tijm en het gekonfijte fazantendijvlees toe.
  9. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de massa.
  10. Stort de salpicon in een bak en laat volledig afkoelen in de koeling.
  11. Vorm kroketjes van de afgekoelde salpicon.
  12. Paneer de kroketjes.
  13. Frituur de kroketten goudbruin en krokant.

  1. Snijd of breek de peperkoek in stukken.
  2. Breng de peperkoek samen met het water, de suiker, appelstroop en gembersiroop aan de kook.
  3. Laat rustig doorkoken tot de peperkoek volledig is opgelost.
  4. Haal de massa door een fijne zeef.
  5. Laat afkoelen en draai eventueel glad tot een gel en doe over in een spuitfles of -zak.

  1. Breng de suiker, het water en de witte wijn aan de kook.
  2. Voeg steranijs, kaneelstokje, kruidnagel en laurierblad toe.
  3. Laat kort trekken tot een kruidige siroop.
  4. Steek met een parisienneboor kleine balletjes uit de peer.
  5. Gaar de perenballetjes kort in de warme siroop.
  6. Laat de perenballetjes afkoelen in de siroop.

  1. Frituur de kroketten goudbruin en krokant.
  2. Leg de kroketten op het bord of serveerplateau.
  3. Werk af met dopjes gel van peperkoek.
  4. Garneer met de perenballetjes.