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Kroketten aus confierten Fasanenkeulen mit Birne — image

Kroketten aus confierten Fasanenkeulen mit Birne

knusprige Kroketten vom Fasan mit Birne, weißem Portwein, Lebkuchengel und BirnenkügelchenKnusprige Kroketten aus confierter Fasanenkeule mit Birne, roter Zwiebel und weißem Portwein. Serviert mit einem würzigen Lebkuchengel und süß-sauren Birnenkügelchen.

Zutaten

50units.grammSalz (Pökelbad)
50units.grammZucker
750mlWasser
1Gewürznelke
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Lorbeerblatt
300units.grammEntenfett
300mlSonnenblumenöl
0.5units.theelepelSalz

50units.grammButter
100units.grammBirne
30units.grammRote Zwiebel
30units.grammWeißer Portwein
65units.grammMehl
1Gelatineblatt
300mlHühnerbrühe
1units.theelepelThymian
200units.grammConfiertes Fasanenkeulenfleisch
Pfeffer und Salz nach Geschmack

150units.grammPfefferkuchen
500units.grammWasser
20units.grammZucker
1units.eetlepelApfelkraut
5units.grammAgar
0.5units.eetlepelIngwersirup

100units.grammZucker
100units.grammWasser
50units.grammWeißwein
1Sternanis
0.5Zimtstange
1Gewürznelke
1Lorbeerblatt
Birne

Zubereitung

  1. Bringen Sie für die Salzlake das Wasser mit Salz, Zucker, Nelken, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblättern zum Kochen.
  2. Lassen Sie die Salzlake vollständig abkühlen.

  1. Für die Lake das Wasser mit Salz, Zucker, Nelken, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeer zum Kochen bringen.
  2. Die Lake vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fasanenkeulenfleisch in die kalte Lake legen und über Nacht im Kühlschrank pökeln lassen.
  4. Das Fleisch aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen.
  5. Das Entenfett mit Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Salz erhitzen.
  6. Das Fasanenkeulenfleisch ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur confieren, bis das Fleisch zart und gar ist.
  7. Das Fleisch aus dem Fett nehmen, etwas abkühlen lassen und zerpflücken oder fein schneiden.

  1. Die Butter in einem Topf schmelzen.
  2. Die rote Zwiebel und die Birne fein hacken, in den Topf geben und kurz anschwitzen.
  3. Mit weißem Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  4. Das Mehl hinzufügen und die Mehlschwitze unter Rühren garen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  6. Die Hühnerbrühe nach und nach zur Mehlschwitze geben und zu einer glatten Salpicon rühren.
  7. Die Salpicon gut durchkochen lassen.
  8. Den Thymian und das konfierte Fasanenkeulenfleisch hinzufügen.
  9. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
  10. Die Salpicon in eine Form geben und vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen.
  11. Aus der abgekühlten Salpicon Kroketten formen.
  12. Die Kroketten panieren.
  13. Die Kroketten goldbraun und knusprig frittieren.

  1. Den Lebkuchen in Stücke schneiden oder brechen.
  2. Den Lebkuchen zusammen mit Wasser, Zucker, Apfelsirup und Ingwersirup zum Kochen bringen.
  3. Sanft weiterkochen lassen, bis der Lebkuchen vollständig aufgelöst ist.
  4. Die Masse durch ein feines Sieb passieren.
  5. Abkühlen lassen und ggf. zu einem Gel pürieren, dann in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

  1. Zucker, Wasser und Weißwein zum Kochen bringen.
  2. Sternanis, Zimtstange, Nelke und Lorbeerblatt hinzufügen.
  3. Kurz ziehen lassen, bis ein würziger Sirup entsteht.
  4. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus der Birne stechen.
  5. Die Birnenkugeln kurz im warmen Sirup garen.
  6. Die Birnenkugeln im Sirup abkühlen lassen.

  1. Die Kroketten goldbraun und knusprig frittieren.
  2. Die Kroketten auf den Teller oder das Servierplatte legen.
  3. Mit Tupfen von Pfefferkuchengel vollenden.
  4. Mit den Birnenkugeln garnieren.