HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Rouleau van wilde eend en pancetta met crème van radicchio — image

Rouleau van wilde eend en pancetta met crème van radicchio

Wilde eend met pancetta en radicchiocrème, aangevuld met aardse tonen van huitlacoche en frisse accenten van appel en balsamico.

Benodigdheden

Pancetta
Wilde eend filet
Huitlacoche

1Radicchio
Aceto balsamico
1units.eetlepelEmulgator
1units.eetlepelHuitlacoche

Appel (in blokjes)
Black pepper sauce
Groente croutons
Pompoenpuree
Pancetta

Bereiding

  1. Braad de eendenborst tot een kerntemperatuur van 52°C.
  2. Plet het vlees voorzichtig met een stamper en bestrijk licht met een puree van huitlacoche.
  3. Snijd de pancetta dun en leg in banen. Leg de eend erop en rol strak op.
  4. Koel terug en bak kort aan voor het opdienen.

  1. Stoof de radicchio met een scheut aceto balsamico en een eetlepel huitlacoche tot gaar.
  2. Draai glad in een blender en breng op smaak met een beetje suiker. Voeg een eetlepel emulgator toe voor een gladder resultaat.

  1. Bak de rouleau van eend kort.
  2. Verwarm de pompoenpuree, crème van radicchio en breng samen op het bord met de rouleau van eend.
  3. Bak pancetta kort af in de oven.
  4. Breng de warme componenten samen op een plank en verdeel hierover de appelblokjes, zwarte pepersaus en groentecroutons.