Bourguignon-Rindfleischspieß

Name: Bourguignon-Rindfleischspieß
Ingredients: 150 units.gramm Karotte; 200 units.gramm Zwiebel; 165 units.gramm Speck; 30 units.gramm Tomatenmark; 150 units.gramm Staudensellerie; 1500 units.gramm Short Rib; 2 units.gramm Knoblauch; 750 units.gramm Burgund; 300 units.gramm Demi-glace; 2 units.gramm Getrockneter Thymian; 6 units.gramm Schwarzer Pfeffer; 3 Getrocknete Lorbeerblätter; Salz nach Geschmack; 400 units.gramm Mehligkochende Kartoffeln; 75 ml Schlagsahne; Sahne; 35 units.gramm Butter; Muskatnuss; 140 units.gramm Gruyère; 1 units.theelepel Knoblauchpüree

Cremige Kartoffelmousseline mit Tomme d’Auvergne und Knoblauch, im Aligot-Stil zubereitet und zu einer weichen, fadenartigen Struktur gerührt.

Zutaten

150units.grammKarotte

200units.grammZwiebel

165units.grammSpeck

30units.grammTomatenmark

150units.grammStaudensellerie

1500units.grammShort Rib

2units.grammKnoblauch

750units.grammBurgund

300units.grammDemi-glace

2units.grammGetrockneter Thymian

6units.grammSchwarzer Pfeffer

3Getrocknete Lorbeerblätter

Salz nach Geschmack

400units.grammMehligkochende Kartoffeln

75mlSchlagsahne

Sahne

35units.grammButter

Muskatnuss

140units.grammGruyère

1units.theelepelKnoblauchpüree

Zubereitung

Speck auslassen.
Karotte, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und leicht mitbraten.
Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten, um die Säure zu reduzieren.
Mit Wein ablöschen und auf etwa 70 % einkochen lassen.
Fond und Kräuter zugeben und nach Geschmack salzen.
Auf etwa 600 Gramm einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.
Short Ribs salzen und kurz anbraten.
Pro Vakuumbeutel ca. 300 g Short Rib und 80 g Bourguignon-Basis verteilen.
Short Ribs 24 Stunden sous-vide bei ca. 58°C garen.
Garflüssigkeit abseihen und mit Butter für den Service als Jus montieren.
Short Ribs auf gewünschte Größe schneiden und auf einen Spieß stecken.
Vor dem Servieren auf dem Grill fertig grillen.

Die Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und etwa 20 Minuten kochen.
Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch ein Sieb drücken.
Sahne mit der Butter erwärmen und das Kartoffelpüree sowie eine Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Masse bei niedriger Hitze glatt rühren.
Etwas mehr Sahne hinzufügen, wenn die Mischung zu fest ist.
Nach und nach 140 Gramm Tomme d'Auvergne hinzufügen und rühren, bis Fäden am Kochlöffel hängen bleiben.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.