HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Bourguignon Beef Skewer — image

Bourguignon Beef Skewer

Romige aardappelmousseline met Tomme d’Auvergne en knoflook, bereid in aligot-stijl en geroerd tot een zachte, draderige structuur.

Benodigdheden

150grWortel
200grUi
165grSpek
30grTomatenpuree
150grBleekselderij
1500grShortrib
2grKnoflook
750grBourgogne
300grDemi glace
2grGedroogde tijm
6grZwarte peper
3Gedroogde laurierbladeren
Zout naar smaak

400grBloemige aardappels
75mlSlagroom
Room
35grBoter
Nootmuskaat
140grGruyère
1units.theelepelKnoflookpulp

Bereiding

  1. Bak het spek uit.
  2. Voeg de wortel, ui, bleekselderij en knoflook toe en bak deze licht mee.
  3. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee om te ontzuren.
  4. Afblussen met wijn en laat voor circa 70% verdampen.
  5. Voeg de fond en kruiden toe en voeg naar smaak zout toe.
  6. Laat inkoken tot circa 600 gram en paseer door een zeef.
  7. Zout de shortribs en braad ze kort aan.
  8. Verdeel circa 300 gram shortrib en 80 gram bourguignonbasis per vacuümzak.
  9. Gaar de shortribs 24 uur sous-vide op circa 58°C.
  10. Zeef het gaarvocht en monteer met boter voor service als jus.
  11. Snijd de shortribs op gewenst formaat en rijg aan een spies.
  12. Grill ze voor service af op de barbecue.

  1. Zet de aardappelen op in koud, gezouten water en kook ze circa 20 minuten.
  2. Giet de aardappelen af, laat ze kort uitdampen en druk ze door een zeef.
  3. Verwarm de slagroom met de boter en voeg de aardappelpuree en één knoflookteentje toe.
  4. Roer het geheel op laag vuur glad.
  5. Voeg nog wat room toe als het mengsel te stijf is
  6. Voeg geleidelijk 140 gram Tomme d‘Auvergne toe en roer tot er draden aan de pollepel blijven hangen.
  7. Maak op smaak met peper en zout.