Rotfuß-Rebhuhn mit Sauerkraut, Kartoffel & Rauchwurst-Schaum

Name: Rotfuß-Rebhuhn mit Sauerkraut, Kartoffel & Rauchwurst-Schaum
Ingredients: 1 Thymianzweig; 1 Knoblauchzehe; 750 ml Wasser; 1 Rosmarinzweig; Olivenöl; 50 units.gramm Salz; 50 units.gramm Zucker; Rotfuß-Rebhuhn, ganz; 1 Gewürznelke; Rosmarin; Thymian; Knoblauch; Lorbeerblatt; 300 units.gramm Entenfett; 750 units.gramm Rebhuhnkeulen; 300 ml Sonnenblumenöl; 1 Rosmarinzweig; 2 Thymianzweige; 2 Knoblauchzehen; 0.5 units.theelepel Salz; 1 units.stück Rauchwurst; 400 ml Hühnerbrühe; 100 ml Sahne; 25 units.gramm Pro Espuma; Pfeffer; 500 units.gramm Sauerkraut; Salz; 200 ml Hühnerbrühe; 100 ml Weißwein; 50 units.gramm Zucker

Rotfuß-Rebhuhn mit confiertem Bein, geschmortem Sauerkraut, Kartoffel und Rauchwurst-Schaum. Abgerundet mit einer reichhaltigen Jus.

Zutaten

1Thymianzweig

1Knoblauchzehe

1Rosmarinzweig

Olivenöl

Rotfuß-Rebhuhn, ganz

750mlWasser

50units.grammSalz

50units.grammZucker

1Gewürznelke

Rosmarin

Thymian

Knoblauch

Lorbeerblatt

300units.grammEntenfett

750units.grammRebhuhnkeulen

300mlSonnenblumenöl

1Rosmarinzweig

2Thymianzweige

2Knoblauchzehen

0.5units.theelepelSalz

1units.stückRauchwurst

400mlHühnerbrühe

100mlSahne

25units.grammPro Espuma

Pfeffer

Salz

500units.grammSauerkraut

200mlHühnerbrühe

100mlWeißwein

50units.grammZucker

100units.grammSpeck

1Lorbeerblatt

2Nelken

Pfeffer und Salz nach Geschmack

Kartoffelkomponente

Bratensauce

Zubereitung

Schneiden Sie die Beinchen der Wachtel für den nächsten Schritt ab.
Geben Sie die Wachtel in einen Vakuumbeutel mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und einem Schuss Olivenöl.
Vakuumieren Sie die Wachtel.
Garen Sie sie 45 Minuten sous-vide bei 60°C.
Nehmen Sie die Wachtel aus dem Beutel und braten Sie das ganze Karkass kurz an.
Schneiden Sie anschließend die Filets vom Karkass.

Das Wasser mit Salz, Zucker, Nelke, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeer mischen.
Die Rebhuhnkeulen vorbereiten, indem der Oberschenkelknochen entfernt wird.
Die Keulen in die Lake legen.
Über Nacht im Kühlschrank pökeln lassen.
Die Keulen aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen.

Die Rebhuhnkeulen kurz in einer Pfanne anbraten.
Die Keulen zusammen mit Entenfett, Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Salz in einen Topf geben.
Etwa 2 Stunden bei niedriger Temperatur garen, bis die Keulen weich und zart sind.
Die Keulen im Ganzen zum Gericht servieren.

Geben Sie die Hühnerbrühe mit der Rauchwurst in einen Topf.
Lassen Sie die Rauchwurst in der Brühe ziehen.
Seihen Sie die Brühe ab.
Fügen Sie die Sahne hinzu.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Fügen Sie das Pro Espuma hinzu.
Füllen Sie eine Siphonflasche mit der Mischung und belüften Sie sie mit einer Patrone.

Spülen Sie das Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser ab.
Geben Sie das Sauerkraut mit Weißwein, Hühnerbrühe, Zucker, Speck, Lorbeerblatt und Nelke in einen Topf.
Lassen Sie es etwa 60 Minuten mit Deckel auf dem Topf bei niedriger Hitze schmoren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.