Wildente mit Sellerie-Krapfen

Name: Wildente mit Sellerie-Krapfen
Ingredients: 100 units.gramm Portwein; 1 Wasser; 100 units.gramm Bratensauce; 20 units.gramm Zucker; Wildentenkeulen; 200 units.gramm Konfit; 100 units.gramm Rotwein; 1 Gelatineblatt; 1 l Hühnerjus; 40 units.gramm Roux-Granulat; 300 units.gramm Grundjus; 100 units.gramm Wasser; 10 units.gramm Ingwersirup; 15 units.gramm Vegetarisches Geliermittel; 2 units.gramm Fünf-Gewürze-Mischung; 110 units.gramm Mehl; 10 units.gramm Backpulver; 50 units.gramm Ei; Sahne; Wasser; 265 units.gramm Knollensellerie; Hühnerbrühe; 250 units.gramm Kirschcoulis; 50 units.gramm Wasser; 50 units.gramm Weißwein; 25 units.gramm Yuzusaft; 25 units.gramm Sushi-Essig; 4 units.gramm Agar Agar; Geräucherte Rote Bete

Wildente mit Sellerie-Krapfen, 5-Gewürze-Gelee, Kirsche, Rote Bete und Jus.Wildente mit confierter Entenkeule, knusprigem Sellerie-Krapfen, geräucherter roter Bete und Kirschgel. Abgerundet mit würzigem 5-Gewürze-Gelee, cremiger Selleriecreme und einer reichhaltigen Jus.

Zutaten

100units.grammBratensauce

Wildentenkeulen

200units.grammKonfit

1Gelatineblatt

100units.grammPortwein

1Wasser

20units.grammZucker

100units.grammRotwein

1lHühnerjus

40units.grammRoux-Granulat

300units.grammGrundjus

100units.grammWasser

10units.grammIngwersirup

15units.grammVegetarisches Geliermittel

2units.grammFünf-Gewürze-Mischung

110units.grammMehl

10units.grammBackpulver

50units.grammEi

Sahne

Wasser

265units.grammKnollensellerie

Hühnerbrühe

250units.grammKirschcoulis

50units.grammWasser

50units.grammWeißwein

25units.grammYuzusaft

25units.grammSushi-Essig

4units.grammAgar Agar

Geräucherte Rote Bete

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Jus erwärmen.
Gelatine in der warmen Jus auflösen.
Die Jus mit dem Confit vermengen.
Die Förmchen mit der Mischung füllen und einfrieren.
Aus dem Gefrierfach nehmen und die Förmchen nicht vollständig auftauen lassen.
Den Knochen hineinlegen.
Die Entenkeulchen durch das 5-Gewürze-Gelee ziehen.

Zucker, Portwein, Rotwein, Wasser und Hühnerjus in einen Topf geben.
Auf 700 ml einkochen.
Mit Roux-Körnern abbinden.
Als Basis für das 5-Gewürze-Durchziehgelee verwenden.

Geben Sie die Grundjus, das Wasser, den Ingwersirup und die 5-Gewürze-Mischung in einen Topf.
Fügen Sie das Vegetal hinzu.
Zum Kochen bringen.
Verwenden Sie das warme Gelee, um die Entenkeulchen darin zu wenden.

Schneiden Sie den Sellerieknolle in Stücke.
Geben Sie die Sellerieknolle mit Wasser, Sahne und Hühnerbrühe in einen Topf.
Garen Sie die Sellerieknolle und pürieren Sie sie zu einer groben Creme. Wiegen Sie davon 265 Gramm für den Teig der Sellerieknollen-Krapfen ab.
Vermengen Sie die Selleriecreme mit dem Mehl, Backpulver und Ei zu einem Teig.
Portionieren Sie mit einem kleinen Eisportionierer.
Frittieren Sie bei 180°C, bis die Krapfen goldbraun sind.

Geben Sie das Kirschcoulis, Wasser, Weißwein, Yuzusaft, Sushi-Essig und Agar Agar in einen Topf.
Zum Kochen bringen. 1 Minute weiterkochen lassen.
Ausgießen und gelieren lassen.
Glatt pürieren, bis ein Gel entsteht.