Wilde eend met knolselderij-oliebol

Wilde eend met knolselderij-oliebol, 5-spice gelei, kers, biet en jus.Wilde eend met gekonfijte eendenbout, krokante knolselderij-oliebol, gerookte rode biet en kersengel. Afgewerkt met kruidige 5-spice gelei, romige knolselderijcrème en een rijke jus.

Benodigdheden

100grJus

Schieteendboutjes

200grKonfijt

1Gelatineblaadje

100grPort

1units.deciliterWater

20grSuiker

100grRode wijn

1lKippenjus

40grRouxkorrels

300grBasisjus

100grWater

10grGembersiroop

15grVegetal

2gr5-spice kruiden

110grBloem

10grBakpoeder

50grEi

Room

Water

265grKnolselderij

Kippenbouillon

250grKersencoulis

50grWater

50grWitte wijn

25grYuzusap

25grSushi-azijn

4grAgar Agar

Gerookte rode biet

Bereiding

Week de gelatine in koud water.
Verwarm de jus.
Los de gelatine op in de warme jus.
Meng de jus met het konfijt.
Vul de vormpjes met het mengsel en vries in.
Haal uit de vriezer en laat de vormpjes niet volledig ontdooien.
Plaats het botje erin.
Haal de eendenboutjes door de 5-spice gelei.

Doe de suiker, port, rode wijn, het water en de kippenjus in een pan.
Kook in tot 700 ml.
Bind af met rouxkorrels.
Gebruik dit als basis voor de 5-spice doorhaalgelei.

Doe de basisjus, het water, de gembersiroop en de 5-spice kruiden in een steelpan.
Voeg de vegetal toe.
Breng aan de kook.
Gebruik de warme gelei om de eendenboutjes doorheen te halen.

Snijd de knolselderij in stukken.
Doe de knolselderij in een steelpan met water, room en kippenbouillon.
Gaar de knolselderij en draai tot een grove crème. Weeg hiervan 265 gram af voor het beslag van de knolselderij-oliebol.
Meng de knolselderijcreme met de bloem, het bakpoeder en het ei tot een beslag.
Portioneer met een klein ijsknijpertje.
Frituur op 180°C tot de oliebollen mooi goudbruin zijn.

Doe de kersencoulis, het water, de witte wijn, het yuzusap, de sushi-azijn en agar agar in een pan.
Breng aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken.
Stort uit en laat geleren.
Draai glad tot een gel.