Canard sauvage avec beignet de céleri-rave

Name: Canard sauvage avec beignet de céleri-rave
Ingredients: 100 units.gramme Porto; 1 Eau; 100 units.gramme Jus; 20 units.gramme Sucre; Cuisses de canard sauvage; 200 units.gramme Confit; 100 units.gramme Vin rouge; 1 Feuille de gélatine; 1 units.litre Jus de poulet; 40 units.gramme Granulés de roux; 300 units.gramme Jus de base; 100 units.gramme Eau; 10 units.gramme Sirop de gingembre; 15 units.gramme Gélifiant végétal; 2 units.gramme Épices 5 parfums; 110 units.gramme Farine; 10 units.gramme Levure chimique; 50 units.gramme Œuf; Crème; Eau; 265 units.gramme Céleri-rave; Bouillon de poulet; 250 units.gramme Coulis de cerise; 50 units.gramme Eau; 50 units.gramme Vin blanc; 25 units.gramme Jus de yuzu; 25 units.gramme Vinaigre à sushi; 4 units.gramme Agar-agar; Betterave rouge fumée

Canard sauvage avec beignet de céleri-rave, gelée aux 5 épices, cerise, betterave et jus.Canard sauvage avec cuisse de canard confite, beignet de céleri-rave croustillant, betterave rouge fumée et gelée de cerise. Fini avec une gelée épicée aux 5 épices, une crème de céleri-rave onctueuse et un jus riche.

Ingrédients

100units.grammeJus

Cuisses de canard sauvage

200units.grammeConfit

1Feuille de gélatine

100units.grammePorto

1Eau

20units.grammeSucre

100units.grammeVin rouge

1units.litreJus de poulet

40units.grammeGranulés de roux

300units.grammeJus de base

100units.grammeEau

10units.grammeSirop de gingembre

15units.grammeGélifiant végétal

2units.grammeÉpices 5 parfums

110units.grammeFarine

10units.grammeLevure chimique

50units.grammeŒuf

Crème

Eau

265units.grammeCéleri-rave

Bouillon de poulet

250units.grammeCoulis de cerise

50units.grammeEau

50units.grammeVin blanc

25units.grammeJus de yuzu

25units.grammeVinaigre à sushi

4units.grammeAgar-agar

Betterave rouge fumée

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le jus.
Dissoudre la gélatine dans le jus chaud.
Mélanger le jus avec le confit.
Remplir les moules avec le mélange et congeler.
Sortir du congélateur et ne pas laisser les moules décongeler complètement.
Placer l'os à l'intérieur.
Enrober les cuisses de canard de gelée aux 5 épices.

Mettre le sucre, le porto, le vin rouge, l'eau et le jus de poulet dans une casserole.
Réduire à 700 ml.
Lier avec des grains de roux.
Utiliser comme base pour la gelée d'enrobage aux 5 épices.

Mettez le jus de base, l'eau, le sirop de gingembre et les épices 5 parfums dans une casserole.
Ajoutez le végétal.
Portez à ébullition.
Utilisez la gelée chaude pour enrober les cuisses de canard.

Coupez le céleri-rave en morceaux.
Mettez le céleri-rave dans une casserole avec de l'eau, de la crème et du bouillon de poulet.
Faites cuire le céleri-rave et mixez-le grossièrement en crème. Pesez-en 265 grammes pour la pâte des beignets de céleri-rave.
Mélangez la crème de céleri-rave avec la farine, la levure chimique et l'œuf pour obtenir une pâte.
Faites des portions avec une petite cuillère à glace.
Faites frire à 180°C jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés.

Mettez le coulis de cerise, l'eau, le vin blanc, le jus de yuzu, le vinaigre à sushi et l'agar-agar dans une casserole.
Portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute.
Versez et laissez prendre.
Mixez jusqu'à obtenir un gel lisse.

Tranchez le filet de canard sauvage et disposez-le sur l'assiette.
Placez la cuisse de canard confite à côté du canard.
Ajoutez le beignet de céleri-rave.
Répartissez la betterave rouge fumée en quartiers sur l'assiette.
Dressez quelques points de crème de céleri-rave et de gelée de cerise sur l'assiette.
Terminez avec la gelée aux 5 épices et le jus.
Servez immédiatement.