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Tartelette de pomme de terre avec rillette de canard sauvage et gelée de pomme — image

Tartelette de pomme de terre avec rillette de canard sauvage et gelée de pomme

Tartelette de pomme de terre croustillante garnie d'une rillette crémeuse de canard sauvage confit lentement.Fini avec un gel de pomme frais pour un bel équilibre entre richesse, saveur et douceur fraîche.

Ingrédients

1Peau de pomme de terre
1Set d'emporte-pièces
2Moule à pâtisserie Hernutter

1Brin de romarin
300units.millilitreHuile de tournesol
2Brins de thym
300units.grammeGraisse de canard
750units.grammeCuisses de canard
2Gousses d'ail
0.5Pomme
0.5units.theelepelSel
1Branche de céleri
Sel et poivre selon le goût
3units.eetlepelMayonnaise
1units.eetlepelCrème fraîche

50units.grammeSel
50units.grammeSucre
1Clou de girofle
750units.millilitreEau
Thym
Romarin
Ail
Feuille de laurier

500units.millilitreJus de pomme
5units.grammeAgar-agar

Préparation

  1. Découpez la peau de pomme de terre avec le plus grand emporte-pièce du set.
  2. Faites frire la peau de pomme de terre 5 secondes à 170°C puis placez-la immédiatement sur un moule.
  3. Placez un deuxième moule dessus pour que la peau garde sa forme.
  4. Laissez refroidir complètement entre les moules.
  5. Conservez les tartelettes au sec et croustillantes jusqu'à utilisation.

  1. Saisir brièvement les cuisses de canard dans une poêle.
  2. Mettre les cuisses saisies avec la graisse de canard, l'huile de tournesol, le thym, le romarin, l'ail et le sel dans une casserole.
  3. Cuire les cuisses environ 2 heures à basse température puis effilocher la viande.
  4. Couper la pomme en fine brunoise et émincer le céleri.
  5. Mélanger 200 g de viande de canard effilochée avec 3 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, la brunoise de pomme et le céleri émincé.
  6. Assaisonner éventuellement avec du poivre et du sel.

  1. Mélangez l'eau avec le sel, le sucre, les clous de girofle, le romarin, le thym, l'ail et la feuille de laurier.
  2. Placez les cuisses de canard dans la saumure.
  3. Laissez saumurer les cuisses une nuit au réfrigérateur.
  4. Sortez les cuisses de la saumure et séchez-les bien.

  1. Mélangez le jus de pomme avec l'agar-agar dans une casserole.
  2. Portez à ébullition en remuant et laissez bouillir pendant 1 minute.
  3. Versez la préparation dans un récipient et laissez-la prendre complètement au réfrigérateur.
  4. Mixez la masse prise dans un blender jusqu'à obtenir un gel lisse.
  5. Mettez le gel de pomme dans une bouteille à presser.

  1. Garnissez la tartelette de pomme de terre croustillante avec la rillette de canard sauvage.
  2. Ajoutez une petite quantité de brunoise de pomme fine dessus.
  3. Pochez quelques petits points de gel de pomme entre ou sur la brunoise de pomme.
  4. Terminez avec de jeunes herbes, du cresson ou de petites pousses vertes.
  5. Servez immédiatement pour que la tartelette reste croustillante.