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Perdrix rouge avec choucroute, pomme de terre et mousse de saucisse fumée — image

Perdrix rouge avec choucroute, pomme de terre et mousse de saucisse fumée

Perdrix rouge avec cuisse confite, choucroute braisée, pomme de terre et mousse de saucisse fumée. Fini avec un jus riche.

Ingrédients

1Brin de thym
1Gousse d'ail
1Brin de romarin
Huile d'olive
Perdrix rouge entière

750units.millilitreEau
50units.grammeSel
50units.grammeSucre
1Clou de girofle
Romarin
Thym
Ail
Feuille de laurier

300units.grammeGraisse de canard
750units.grammeCuisses de perdreau
300units.millilitreHuile de tournesol
1Brin de romarin
2Brins de thym
2Gousses d'ail
0.5units.theelepelSel

1units.piècesSaucisse fumée
400units.millilitreBouillon de poulet
100units.millilitreCrème
25units.grammePro Espuma
Poivre
Sel

500units.grammeChoucroute
200units.millilitreBouillon de poulet
100units.millilitreVin blanc
50units.grammeSucre
100units.grammeLard
1Feuille de laurier
2Clous de girofle
Sel et poivre selon le goût

Composant de pomme de terre
Jus

Préparation

  1. Coupez les pattes de la perdrix pour l'étape suivante.
  2. Mettez la perdrix dans un sac sous vide avec du romarin, du thym, de l'ail et un filet d'huile d'olive.
  3. Mettez la perdrix sous vide.
  4. Cuisez sous vide pendant 45 minutes à 60°C.
  5. Sortez la perdrix du sac et faites rapidement dorer la carcasse entière.
  6. Découpez ensuite les filets de la carcasse.

  1. Mélanger l'eau avec le sel, le sucre, le clou de girofle, le romarin, le thym, l'ail et la feuille de laurier.
  2. Préparer les cuisses de perdrix en retirant l'os de la cuisse.
  3. Mettre les cuisses dans la saumure.
  4. Laisser saumurer une nuit au réfrigérateur.
  5. Sortir les cuisses de la saumure et bien les sécher.

  1. Saisir brièvement les cuisses de perdrix dans une poêle.
  2. Mettre les cuisses avec la graisse de canard, l'huile de tournesol, le thym, le romarin, l'ail et le sel dans une casserole.
  3. Cuire environ 2 heures à basse température, jusqu'à ce que les cuisses soient tendres et moelleuses.
  4. Servir les cuisses entières avec le plat.

  1. Mettez le bouillon de poulet avec la saucisse fumée dans une casserole.
  2. Laissez infuser la saucisse fumée dans le bouillon.
  3. Filtrez le bouillon.
  4. Ajoutez la crème.
  5. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  6. Ajoutez le Pro Espuma.
  7. Remplissez un siphon avec le mélange et aérez avec une cartouche.

  1. Rincez brièvement la choucroute sous l'eau froide.
  2. Mettez la choucroute avec le vin blanc, le bouillon de poulet, le sucre, le lard, la feuille de laurier et le clou de girofle dans une casserole.
  3. Laissez mijoter environ 60 minutes avec le couvercle sur la casserole, à feu doux.
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Dressez la choucroute et la garniture de pommes de terre sur l'assiette.
  2. Ajoutez le filet de perdreau et les cuisses confites.
  3. Terminez avec la mousse de saucisse fumée et le jus.