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Sel vivant — image

Sel vivant

Cette recette est présentée lors du FoodXevent avec Disfrutar le 17 mai 2022. Après le FoodXevent, cette recette sera mise à jour avec des photos.

Ce sel est « activé dans l'eau » et provoque une réaction thermique par cristallisation. Cette réaction peut être utilisée comme méthode de cuisson « à l'assiette » pour, par exemple, les crustacés, le poisson et les légumes.

Ingrédients

500units.grammeSal viva
650units.grammeEau

Préparation

  1. Portez 650 grammes d'eau à ébullition.
  2. Ajoutez 500 grammes de Living Salt et faites cuire jusqu'à 117°C.
  3. Mélangez à l'aide d'un fouet.
  4. À 117°C, testez un peu de liquide sur une plaque inox pour voir si cela commence à fonctionner.
    Si le liquide devient dur et chaud (= réaction thermique), la masse est prête.
  5. Répartissez dans de larges carafes en verre pour un refroidissement rapide et couvrez.
  6. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à au moins 20°C et au maximum 5°C.
  7. Ne bougez pas la carafe, sinon le liquide durcira à l'intérieur.
  8. Versez à la bonne température, par exemple, sur une queue de langoustine.
  9. Laissez cuire jusqu'à la cuisson désirée.
  10. Cassez la croûte de sel et retirez l'ingrédient cuit.
    Attention : protégez vos mains et vos yeux en raison de la réaction thermique.