HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Paddenstoelentartelette met gestoofd hert, aardpeer en schuimige wildjus — image

Paddenstoelentartelette met gestoofd hert, aardpeer en schuimige wildjus

Warme tartelette met gestoofd hert, aardpeer en schuimende wildjus. Geserveerd met bundelzwammetjes en zuurkool van rode spitskool.Ingrediënten voor 10 personen.

Benodigdheden

1Ei
5grZout
125grBoter
225grPatentbloem
25grMaïzena
8grPorcinipoeder
20grIJswater

300grHertenschouder
0.5lWater
100grUi
30grColorozo zout
100grWortel
100mlRode wijn
3Tijmtakjes
300mlWildfond
2Laurierblaadjes

Zout en peper
20grBoter
300grGemengde bospaddenstoelen

150mlDebic Culinair Original 20%
300mlWildjus
1Kaneelstokje

1grZout
1units.theelepelBaking Soda
300grAardpeer
100mlDebic Slagroom 40%
50mlDebic Roast & Fry

40grBoter
1Rode spitskool
100mlRode wijn
100mlWildfond
75mlRode wijnazijn
40grSuiker
Laurierblad
2Tijmtakjes
Kruidnagel
Zout

Bereiding

  1. Meng bloem, porcinipoeder en zout. Wrijf de koude boter door de bloem tot een grof zandachtig mengsel. Voeg het ei toe en meng kort. Voeg indien nodig het ijswater toe totdat het deeg net samenkomt. Kneed zo min mogelijk.
  2. Druk plat, verpak in folie en laat minimaal 1 uur rusten in de koeling (4°C). Rol uit tot 2 mm dikte.
  3. Bekleed de tartelettevormen zorgvuldig. Prik de bodem licht in met een vork.
  4. Plaats de vormen minimaal 30 minuten in de koeling en daarna 15 minuten in de vriezer.
  5. Bekleed met bakpapier en vul met bakbonen of rijst. Bak 12 minuten op 160°C hete lucht. Verwijder de vulling.
  6. Bestrijk direct met geklaarde boter óf losgeklopt eiwit. Bak nog 5-8 minuten af tot goudbruin.

  1. Pekel het hertenvlees gedurende 12 uur in een pekelbad van water en colorozozout. Spoel het vlees vervolgens goed af onder koud stromend water en dep droog met keukenpapier.
  2. Verwarm een scheut olie in een braadslede of hoge pan en kleur het hertenvlees rondom goudbruin aan.
  3. Voeg de gesneden ui en wortel toe en bak deze kort mee. Blus af met de rode wijn en voeg de wildfond toe. Laat het geheel circa 3 uur zacht stoven totdat het vlees volledig gaar is en gemakkelijk uit elkaar valt.
  4. Haal het vlees uit de saus en pluk grof uit elkaar.

  1. Bak de bospaddenstoelen kort aan in boter en breng op smaak met zout en peper.

  1. Verwarm de wildjus met het kaneelstokje en laat circa 10 minuten zacht trekken.
  2. Verwijder het kaneelstokje en voeg de Debic Culinair Original toe. Breng kort aan de kook en mix glad met een staafmixer.
  3. Schuim vlak voor serveren luchtig op met de staafmixer en schep het schuim direct op het gerecht.

  1. Schil de aardpeer en snijd in gelijke stukken.
  2. Verwarm de Debic Roast & Fry in een hogedrukpan en bak de aardpeer met het zout enkele minuten tot deze licht kleurt.
  3. Voeg de baking soda toe en meng goed. Sluit de pan direct en gaar 20 minuten onder druk. Koel de pan onder koud stromend water tot de druk volledig is verdwenen. Voeg de slagroom toe en draai de aardpeer glad in een blender.
  4. Passeer eventueel door een fijne zeef en doe in een spuitzak.

  1. Verwijder eventueel de buitenste bladeren en snijd de rode spitskool in 10 gelijke parten. Laat een deel van de stronk intact zodat de parten bij elkaar blijven.
  2. Smelt de boter in een brede sauteuse en kleur de kool aan één zijde.
  3. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. Blus af met rode wijn en rode wijnazijn en voeg wildfond, laurier, kruidnagel en tijm toe. Dek af en gaar 15-20 minuten zacht tot de kool glazig en gaar is, maar zijn vorm behoudt.
  4. Neem de parten uit de pan en kook het vocht in tot een licht stroperige reductie. Glaceer de kool hierin vlak voor het dresseren.

  1. Vul de warme tartelette met het gestoofde hertenvlees en verdeel hierop de gebakken bospaddenstoelen.
  2. Spuit enkele doppen gekarameliseerde aardpeercrème tussen het vlees en de paddenstoelen.
  3. Plaats een geglaceerd partje rode spitskool op het bord naast de tartelette.
  4. Werk af met het kaneelschuim en enkele eetbare bloemen.