HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tartelette met Comté-custard, cantharellen en Comté-tijmschuim — image

Tartelette met Comté-custard, cantharellen en Comté-tijmschuim

Een rijke vegetarische tartelette waarin Comté, paddenstoelen en zwarte knoflook samenkomen.Ingrediënten voor 10 personen.

Benodigdheden

1Ei
5grZout
225grPatentbloem
125grBoter
25grMaïzena
20grIJswater

3Eieren
200mlDebic Slagroom 40%
100grComté (geraspt)

4grZout
1grHoning
1Tijmtakje
200grCantharellen

80grZwarte knoflook
100mlWater
1grAgar Agar

300mlDebic Slagroom 40%
50grComté (geraspt)
100mlGevogeltefond
Zout
2Tijmtakjes

Waterkers
Kervelblaadjes
Oost-Indische kers blad
Oost-Indische kers bloem

Bereiding

  1. Meng bloem en zout. Wrijf de koude boter door de bloem tot een grof zandachtig mengsel. Voeg het ei toe en meng kort. Voeg indien nodig het ijswater toe totdat het deeg net samenkomt. Kneed zo min mogelijk.
  2. Druk plat, verpak in folie en laat minimaal 1 uur rusten in de koeling (4°C). Rol uit tot 2 mm dikte.
  3. Bekleed de tartelettevormen zorgvuldig. Prik de bodem licht in met een vork.
  4. Plaats de vormen minimaal 30 minuten in de koeling en daarna 15 minuten in de vriezer.
  5. Bekleed met bakpapier en vul met bakbonen of rijst. Bak 12 minuten op 160°C hete lucht. Verwijder de vulling.
  6. Bestrijk direct met geklaarde boter óf losgeklopt eiwit. Bak nog 5-8 minuten af tot goudbruin.

  1. Meng voor de custard de eieren, slagroom en geraspte Comté.

  1. Maak de cantharellen schoon en vermeng met het zout, honing en takjes tijm.
  2. Vacumeer en laat gedurende 4 dagen op ongeveer 20 ⁰ C fermenteren.

  1. Breng voor de zwarte knoflookgel alle ingrediënten aan de kook.
  2. Laat opstijven, cutter glad en breng over in een spuitzak.

  1. Verwarm voor het schuim de slagroom, fond, tijm en Comté tot 65 °C.
  2. Laat trekken, passeer en vul af in een siphon.

  1. Verdeel de cantharellen in de tartelettes en vul af met de Comté-custard.
  2. Bak goudbruin gaar in de oven op 160 ⁰C.
  3. Spuit het schuim op de tartelettes en werk verder af met zwarte knoflookgel, kervel, waterkers en de Oost-Indische kers.