Pilztartelette mit geschmortem Hirsch, Topinambur und schaumiger Wildjus

Name: Pilztartelette mit geschmortem Hirsch, Topinambur und schaumiger Wildjus
Ingredients: 1 Ei; 5 units.gramm Salz; 125 units.gramm Butter; 225 units.gramm Weizenmehl (Type 405); 25 units.gramm Maisstärke; 8 units.gramm Steinpilzpulver; 20 units.gramm Eiswasser; 300 units.gramm Hirschschulter; 0.5 l Wasser; 100 units.gramm Zwiebel; 30 units.gramm Colorozo-Salz; 100 units.gramm Karotte; 100 ml Rotwein; 3 Thymianzweige; 300 ml Wildfond; 2 Lorbeerblätter; Salz und Pfeffer; 20 units.gramm Butter; 300 units.gramm Gemischte Waldpilze; 150 ml Debic Culinair Original 20%; 300 ml Wildjus; 1 units.gramm Salz; 40 units.gramm Butter; 1 Zimtstange; 1 Roter Spitzkohl; 1 units.theelepel Backnatron; 300 units.gramm Topinambur; 100 ml Debic Schlagsahne 40%; 50 ml Debic Roast & Fry; 100 ml Rotwein

Warme Tartelette mit geschmortem Hirsch, Topinambur und schaumiger Wildjus. Serviert mit Bundelpilzen und Sauerkraut aus rotem Spitzkohl.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

1Ei

5units.grammSalz

125units.grammButter

225units.grammWeizenmehl (Type 405)

25units.grammMaisstärke

8units.grammSteinpilzpulver

20units.grammEiswasser

300units.grammHirschschulter

0.5lWasser

100units.grammZwiebel

30units.grammColorozo-Salz

100units.grammKarotte

100mlRotwein

3Thymianzweige

300mlWildfond

2Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

20units.grammButter

300units.grammGemischte Waldpilze

150mlDebic Culinair Original 20%

300mlWildjus

1Zimtstange

1units.grammSalz

1units.theelepelBacknatron

300units.grammTopinambur

100mlDebic Schlagsahne 40%

50mlDebic Roast & Fry

40units.grammButter

1Roter Spitzkohl

100mlRotwein

100mlWildfond

75mlRotweinessig

40units.grammZucker

Lorbeerblatt

2Thymianzweige

Gewürznelke

Salz

Zubereitung

Mehl, Steinpilzpulver und Salz mischen. Die kalte Butter in das Mehl reiben, bis eine grob sandige Mischung entsteht. Das Ei hinzufügen und kurz vermengen. Falls nötig, das Eiswasser hinzufügen, bis der Teig gerade zusammenkommt. So wenig wie möglich kneten.
Flach drücken, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (4°C) ruhen lassen. Auf 2 mm Dicke ausrollen.
Die Tarteletteformen sorgfältig auskleiden. Den Boden leicht mit einer Gabel einstechen.
Die Formen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank und danach 15 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis füllen. 12 Minuten bei 160°C Umluft backen. Die Füllung entfernen.
Sofort mit geklärter Butter oder verquirltem Eiweiß bestreichen. Weitere 5-8 Minuten goldbraun backen.

Pökeln Sie das Hirschfleisch 12 Stunden lang in einer Lake aus Wasser und Nitritpökelsalz. Spülen Sie das Fleisch anschließend gründlich unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken.
Erhitzen Sie einen Schuss Öl in einer Bratreine oder einem hohen Topf und braten Sie das Hirschfleisch rundum goldbraun an.
Fügen Sie die geschnittene Zwiebel und Karotte hinzu und braten Sie sie kurz mit an. Löschen Sie mit dem Rotwein ab und geben Sie den Wildfond dazu. Lassen Sie alles etwa 3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch vollständig gar ist und leicht auseinanderfällt.
Nehmen Sie das Fleisch aus der Sauce und zupfen Sie es grob auseinander.

Braten Sie die Waldpilze kurz in Butter an und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.

Erwärmen Sie die Wildjus mit der Zimtstange und lassen Sie sie etwa 10 Minuten sanft ziehen.
Entfernen Sie die Zimtstange und geben Sie Debic Culinair Original hinzu. Kurz aufkochen lassen und mit dem Stabmixer glatt mixen.
Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Stabmixer luftig aufschäumen und den Schaum direkt auf das Gericht geben.

Schälen Sie die Topinambur und schneiden Sie sie in gleich große Stücke.
Erhitzen Sie Debic Roast & Fry in einem Schnellkochtopf und braten Sie die Topinambur mit dem Salz einige Minuten an, bis sie leicht Farbe annimmt.
Backpulver hinzufügen und gut vermengen. Den Topf sofort verschließen und 20 Minuten unter Druck garen. Den Topf unter kaltem, fließendem Wasser abkühlen, bis der Druck vollständig abgebaut ist. Die Sahne hinzufügen und die Topinambur im Mixer glatt pürieren.
Optional durch ein feines Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Entfernen Sie ggf. die äußeren Blätter und schneiden Sie den roten Spitzkohl in 10 gleich große Stücke. Lassen Sie einen Teil des Strunks intakt, damit die Stücke zusammenhalten.
Butter in einer breiten Sauteuse schmelzen und den Kohl auf einer Seite anbraten.
Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen und Wildfond, Lorbeer, Nelke und Thymian hinzufügen. Abdecken und 15-20 Minuten sanft garen, bis der Kohl glasig und weich ist, aber seine Form behält.
Die Stücke aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit zu einer leicht sirupartigen Reduktion einkochen. Den Kohl darin kurz vor dem Anrichten glasieren.

Füllen Sie die warme Tartelette mit dem geschmorten Hirschfleisch und verteilen Sie darauf die gebratenen Waldpilze.
Spritzen Sie einige Tupfen karamellisierte Topinamburcreme zwischen das Fleisch und die Pilze.
Legen Sie ein glasiertes Stück Rotspitzkohl neben die Tartelette auf den Teller.
Vollenden Sie das Gericht mit dem Zimtschaum und einigen essbaren Blüten.