HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Roodpootpatrijs met zuurkool, aardappel & rookworstschuim — image

Roodpootpatrijs met zuurkool, aardappel & rookworstschuim

Roodpootpatrijs met gekonfijt pootje, gestoofde zuurkool, aardappel en rookworstschuim. Afgewerkt met een rijke jus.

Benodigdheden

1Tijmtakje
1Knoflookteentje
1Rozemarijntakje
Olijfolie
Roodpootpatrijs, heel

750mlWater
50grZout
50grSuiker
1Kruidnagel
Rozemarijn
Tijm
Knoflook
Laurier

300grEendenvet
750grPatrijzenpootjes
300mlZonnebloemolie
1Rozemarijntakje
2Tijmtakjes
2Knoflookteentjes
0.5units.theelepelZout

1stRookworst
400mlKippenbouillon
100mlRoom
25grPro Espuma
Peper
Zout

500grZuurkool
200mlKippenbouillon
100mlWitte wijn
50grSuiker
100grSpek
1Laurierblad
2Kruidnagels
Peper en zout naar smaak

Aardappelcomponent
Jus

Bereiding

  1. Snijd de pootjes van de patrijs af voor de volgende stap.
  2. Doe de patrijs in een vacuümzak met rozemarijn, tijm, knoflook en een scheut olijfolie.
  3. Vacumeer de patrijs.
  4. Gaar 45 minuten sous-vide op 60°C.
  5. Haal de patrijs uit de zak en bak het hele karkas kort aan.
  6. Snijd vervolgens de filets van het karkas.

  1. Meng het water met zout, suiker, kruidnagel, rozemarijn, tijm, knoflook en laurier.
  2. Bereid de patrijzenpootjes voor door het dijenbotje te verwijderen.
  3. Leg de pootjes in het pekelbad.
  4. Laat één nacht pekelen in de koeling.
  5. Haal de pootjes uit de pekel en dep goed droog.

  1. Bak de patrijzenpootjes kort aan in een pan.
  2. Doe de pootjes samen met eendenvet, zonnebloemolie, tijm, rozemarijn, knoflook en zout in een pan.
  3. Gaar circa 2 uur op lage temperatuur, tot de pootjes zacht en mals zijn.
  4. Serveer de pootjes in hun geheel bij het gerecht.

  1. Doe de kippenbouillon met de rookworst in een pan.
  2. Laat de rookworst trekken in de bouillon.
  3. Zeef de bouillon.
  4. Voeg de room toe.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Voeg de Pro Espuma toe.
  7. Vul een kidde met het mengsel en belucht met 1 patroon.

  1. Spoel de zuurkool kort af onder koud water.
  2. Doe de zuurkool met witte wijn, kippenbouillon, suiker, spek, laurier en kruidnagel in een pan.
  3. Laat circa 60 minuten stoven met de deksel op de pan, op laag vuur.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Dresseer de zuurkool en aardappelcomponent op het bord.
  2. Leg de patrijsfilet en de gekonfijte pootjes erbij.
  3. Werk af met rookworstschuim en jus.