HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Wonton taco met gekonfijte fazant — image

Wonton taco met gekonfijte fazant

Wonton taco met gekonfijte fazant, gemarineerde rode spitskool en ponzugel.Krokante wonton taco’s gevuld met langzaam gekonfijte fazant, aangemaakt met pangangsaus. Afgewerkt met friszoete, Aziatisch gemarineerde rode spitskool en een krachtige ponzugel.

Benodigdheden

2Knoflookteentjes
300grEendenvet
2Tijmtakjes
300mlZonnebloemolie
0.5units.theelepelZout
750grFazantdijenvlees
175grPangangsaus, per 300 g geplukt vlees
1Rozemarijntakjes

50grZout
1Kruidnagel
750mlWater
50grSuiker
Rozemarijn
Knoflook
Tijm
Laurier

100grPonzu
50grMirin
100grWater
20grGembersiroop
4grAgar Agar
150grKippenbouillon

500grRode spitskool
100grSushi-azijn
100grOlijfolie
30grMirin
30grYuzu
2grSesamolie
3grFurikake
20grGembersiroop
30grSoja
30grKetjap zoet
Zout en peper naar smaak

Olie om te frituren
Wontonvellen

Bereiding

  1. Doe het eendenvet, de zonnebloemolie, tijm, rozemarijn, knoflook en het gepekelde fazantdijenvlees in een pan.
  2. Gaar het vlees circa 2 uur op lage temperatuur, tot het zacht en mals is.
  3. Haal het vlees uit het vet en pluk het fijn.
  4. Maak het geplukte vlees aan met pangangsaus. Gebruik hiervoor 175 gram pangangsaus op 300 gram geplukt fazantenvlees.

  1. Meng het water met zout, suiker, kruidnagel, rozemarijn, tijm, knoflook en laurier.
  2. Leg het fazantdijenvlees in het pekelbad.
  3. Laat het vlees één nacht pekelen in de koeling.
  4. Haal het vlees uit de pekel en dep goed droog.

  1. Meng de ponzu, het water, de gembersiroop, mirin, kippenbouillon en agar agar in een pan.
  2. Breng al roerend aan de kook en laat kort doorkoken zodat de agar agar goed activeert.
  3. Stort de massa in een bak en laat volledig opstijven in de koeling.
  4. Draai de opgesteven massa glad in de blender tot een gel.
  5. Doe de ponzugel in een spuitfles of spuitzak.

  1. Snijd de rode spitskool fijn.
  2. Meng sushi-azijn, olijfolie, mirin, yuzu, sesamolie, furikake, soja, ketjap zoet en gembersiroop tot een marinade.
  3. Meng de rode spitskool met de marinade.
  4. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Laat de spitskool minimaal 30 minuten marineren, zodat de smaken goed intrekken.

  1. Frituur de wontonvellen krokant in de vorm van een taco.
  2. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar droog tot gebruik.
  3. Vul de krokante wonton taco met de gekonfijte fazant.
  4. Verdeel de gemarineerde rode spitskool over het vlees.
  5. Spuit dopjes ponzugel op en tussen de volling.
  6. Werk eventueel af met furikake, fijngesneden kruiden of shiso.
  7. Serveer direct, zodat de wonton taco krokant blijft.