HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Fazantrollade met risotto, paddenstoelenbasis en schuim van cèpes — image

Fazantrollade met risotto, paddenstoelenbasis en schuim van cèpes

Malse fazantrollade gevuld met een romige farce van kip, truffel en slagroom.Geserveerd met risotto, een rijke paddenstoelenbasis en luchtig schuim van cèpes, madeira en port.

Benodigdheden

80grSlagroom
3grZout
4Fazantfilets
150grEiwit
15grTruffeltapenade
1kgKipfilet
10grTruffelolie

300grPaddenstoelenmix
1units.deciliterWitte wijn
1units.deciliterSlagroom
1Knoflookteentje, fijngesneden
0.5Ui, gesnipperd
1units.deciliterChampignonbouillon
0.5units.theelepelGedroogde oregano

2units.eetlepelPaddenstoelenbasis
100grDiepvriesrisotto
Peper en zout naar smaak
10grParmezaanse kaas, geraspt

3units.deciliterKippenbouillon
50grMadeira
50grPort
0.5units.deciliterSlagroom
1Potje gedroogde cèpes
25grPro Espuma warm

Gebakken king boleet
Gebakken maitake

Bereiding

  1. Maak de farce van kipfilet, eiwit, slagroom, truffeltapenade, truffelolie en zout.
  2. Snijd de fazantfilets door het midden open.
  3. Leg 3 vellen slagersfolie over de werkbank.
  4. Plaats de filets op de folie.
  5. Spuit de farce in een baan over de filets.
  6. Vouw de filets over de farce en rol strak op.

  1. Fruit de ui en knoflook aan.
  2. Bak de paddenstoelen mee en voeg de oregano toe.
  3. Blus af met witte wijn.
  4. Voeg de champignonbouillon en slagroom toe.
  5. Laat inkoken.

  1. Verwarm de risotto al roerend.
  2. Voeg de paddenstoelenbasis toe.
  3. Voeg de Parmezaanse kaas toe.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Laat madeira, port, kippenbouillon en gedroogde cèpes trekken.
  2. Voeg de slagroom toe en laat inkoken tot 400 ml.
  3. Voeg Pro Espuma warm toe.
  4. Doe het mengsel in een kidde.

  1. Schep de risotto in het midden van het bord.
  2. Leg de fazantrollade op de risotto.
  3. Werk het gerecht af met gebakken maitake, gebakken king boleet en schuim van cèpes.
  4. Serveer direct.