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Mini Mont Blanc Leckerei — image

Mini Mont Blanc Leckerei

Mini Mont Blanc Leckerei mit Vanillebiskuit, Cassiskompott und Kastanienmousse in einer Zartbitterschokoladentasse.Feine Leckerei, bestehend aus einer Zartbitterschokoladentasse mit luftiger Kastanien-Vanillemousse, weichem Cassiskompott und Vanillebiskuit. Mit Puderzucker vollendet für eine elegante Mont Blanc-Interpretation.

Zutaten

Zartbitterschokolade (66–70 %)
Glatte Tasse oder Dobla Mini, Ø 3,5 cm × 2,5 cm, ca. 5 g pro Stück

80units.grammEiweiß (aufgeschlagen)
80units.grammEigelb
30units.grammZucker (extra)
60units.grammZucker
20units.grammMaisstärke
50units.grammMehl T45 (gesiebt)
20units.grammGeschmolzene Butter
1units.stückVanillemark (Schote)

40units.grammZucker
4units.grammPektin NH
200units.grammSchwarze Johannisbeerpüree (Boiron)
8units.grammZitronensaft
5units.grammCrème de Cassis (optional)

150units.grammKastanienpüree (ungesüßt)
30units.grammZucker
0.5units.stückVanille
100units.grammSahne
20units.grammButter (weich)
10units.grammGelatinemasse (1:5, 200 Bloom)

150units.grammKastanienpüree
150units.grammSahne 35% (halb aufgeschlagen)
25units.grammZucker
20units.grammGelatinemasse (1:5, 200 Bloom)
0.5units.stückVanille

Zubereitung

  1. Eigelb mit Zucker und Vanille zu einer luftigen Masse (Ruban) aufschlagen.
  2. Eiweiß mit zusätzlichem Zucker (für das Baiser) steif schlagen.
  3. Beide Massen vorsichtig unterheben.
  4. Mehl und Maisstärke hinzufügen, dann die geschmolzene Butter (diese sollte lauwarm sein) einarbeiten.
  5. Den Teig 5 mm dick ausstreichen, 7 Minuten bei 200 °C backen und anschließend Kreise von Ø 3 cm ausstechen.

  1. Die Püree auf 40 °C erwärmen.
  2. Zucker mit Pektin mischen, zum Püree geben und auf 103 °C aufkochen.
  3. Zitronensaft hinzufügen, abkühlen lassen und ca. 5 Gramm auf den Biskuit in der Tasse spritzen.

  1. Püree, Sahne, Zucker und Vanille auf 60 °C erwärmen.
  2. Gelatinemasse zugeben und Butter einmixen.
  3. Abkühlen lassen (25 °C) und 6 Gramm auf die Cassisschicht spritzen.

  1. Püree mit Zucker und Vanille auf 45 °C erwärmen, Gelatine auflösen.
  2. Restliches Püree zugeben und auf 28–30 °C abkühlen lassen.
  3. Sahne luftig unterheben und 6 Gramm auf die Creme spritzen.

  1. Dunkle Schokolade fein reiben, Puderzucker ('Mont Blanc'-Effekt), einen Tupfer Cassisgel und optional Veilchendekor oder Silberblatt.