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Mini friandise Mont Blanc — image

Mini friandise Mont Blanc

Mini friandise Mont Blanc avec biscuit à la vanille, compote de cassis et mousse de marrons dans une coupe en chocolat noir.Friandise raffinée composée d'une coupe en chocolat noir avec une mousse légère marron-vanille, une compote de cassis douce et un biscuit à la vanille. Finition au sucre glace pour une interprétation élégante du Mont Blanc.

Ingrédients

Chocolat noir (66–70 %)
Tasse lisse ou Dobla Mini, Ø 3,5 cm × 2,5 cm, env. 5 g par pièce

80units.grammeBlanc d'œuf (monté en neige)
80units.grammeJaune d'œuf
30units.grammeSucre (supplémentaire)
60units.grammeSucre
20units.grammeFécule de maïs
50units.grammeFarine T45 (tamisée)
20units.grammeBeurre fondu
1units.piècesGraines de vanille (gousse)

40units.grammeSucre
4units.grammePectine NH
200units.grammePurée de cassis (Boiron)
8units.grammeJus de citron
5units.grammeCrème de cassis (optionnel)

150units.grammePurée de marrons (non sucrée)
30units.grammeSucre
0.5units.piècesVanille
100units.grammeCrème
20units.grammeBeurre (mou)
10units.grammeMasse de gélatine (1:5, 200 Bloom)

150units.grammePurée de marrons
150units.grammeCrème 35% (à moitié montée)
25units.grammeSucre
20units.grammeMasse de gélatine (1:5, 200 Bloom)
0.5units.piècesVanille

Préparation

  1. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir un ruban léger.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre supplémentaire (pour la meringue).
  3. Incorporer délicatement les deux masses ensemble.
  4. Ajouter la farine et la fécule de maïs, puis le beurre fondu (veillez à ce qu'il soit tiède).
  5. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur, cuire 7 minutes à 200 °C puis découper des cercles de Ø 3 cm.

  1. Chauffer la purée à 40 °C.
  2. Mélanger le sucre avec la pectine, ajouter à la purée et porter à ébullition jusqu'à 103 °C.
  3. Ajouter le jus de citron, laisser refroidir et pocher environ 5 grammes sur le biscuit dans la coupe.

  1. Chauffer la purée, la crème, le sucre et la vanille à 60°C.
  2. Ajouter la masse de gélatine et mixer le beurre.
  3. Laisser refroidir (25°C) et pocher 6 grammes sur la couche de cassis.

  1. Chauffer la purée avec le sucre et la vanille à 45°C, dissoudre la gélatine.
  2. Ajouter le reste de la purée et laisser refroidir à 28–30°C.
  3. Incorporer délicatement la crème et pocher 6 grammes sur la crème.

  1. Râper finement du chocolat noir, sucre glace (effet 'Mont Blanc'), pointe de gel cassis et éventuellement décoration violette ou feuille d'argent.