HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Mini Mont Blanc friandise — image

Mini Mont Blanc friandise

Mini Mont Blanc friandise met vanillebiscuit, cassiscompote en kastanjemousse in een pure chocoladecup.Verfijnde friandise opgebouwd uit een pure chocoladecup met luchtige kastanje-vanillemousse, zachte cassiscompote en vanillebiscuit. Afgewerkt met poedersuiker voor een elegante Mont Blanc-interpretatie.

Benodigdheden

Pure chocolade (66–70 %)
Gladde cup of Dobla Mini, Ø 3,5 cm × 2,5 cm, ± 5 g per stuk

80grEiwit (opgeklopt)
80grEidooier
30grSuiker (extra)
60grSuiker
20grMaïzena
50grBloem T45 (gezeefd)
20grGesmolten boter
1stVanillemerg (stokje)

40grSuiker
4grPectine NH
200grCassispuree (Boiron)
8grCitroensap
5grCrème de Cassis (optioneel)

150grKastanjepuree (ongezoet)
30grSuiker
0.5stVanille
100grRoom
20grBoter (zacht)
10grGelatinemassa (1:5, 200 Bloom)

150grKastanjepuree
150grRoom 35% (half opgeklopt)
25grSuiker
20grGelatinemassa (1:5, 200 Bloom)
0.5stVanille

Bereiding

  1. Klop de eidooiers met suiker en vanille tot een luchtige ruban.
  2. Klop het eiwit met extra suiker (voor de meringue) stijf.
  3. Spatel beide massa’s voorzichtig door elkaar.
  4. Voeg bloem en maïzena toe, gevolgd door de gesmolten boter (zorg dat de gesmolten boter lauw is).
  5. Spreid het beslag 5 mm dik uit, bak 7 minuten op 200 °C en steek vervolgens rondjes van Ø 3 cm uit.

  1. Verwarm de puree tot 40 °C.
  2. Meng de suiker met de pectine, voeg toe aan de puree en breng aan de kook tot 103 °C.
  3. Voeg het citroensap toe, laat afkoelen en spuit circa 5 gram op de biscuit in de cup.

  1. Verwarm puree, room, suiker en vanille tot 60 °C.
  2. Voeg gelatinemassa toe en mix boter.
  3. Laat afkoelen (25 °C) en spuit 6 gram op de cassislaag.

  1. Verwarm de puree met suiker en vanille tot 45 °C, los gelatine op.
  2. Voeg rest van de puree toe en laat afkoelen tot 28–30 °C.
  3. Spatel room er luchtig door en spuit 6 gram bovenop de crème.

  1. Micro rasp pure chocolade, poedersuiker (‘Mont Blanc’ effect), puntje cassisgel en eventueel violette decoratie of zilverblaadje.