Tartelette mit geräuchertem Aal, Selleriecreme und Judasohrpilz

Name: Tartelette mit geräuchertem Aal, Selleriecreme und Judasohrpilz
Ingredients: 50 units.gramm Geschmolzene Butter; Tarteletteformen; 500 ml Milch; 20 units.gramm Butter; 100 units.gramm Geräucherter Aal; 3 Filoteigblätter; 75 ml Debic Culinair Original 20%; 200 units.gramm Knollensellerie; Salz; 1 Rote Zwiebel; Salz; 20 units.gramm Zucker; 75 ml Wasser; 75 ml Rotweinessig; 1 Granny Smith Apfel; 250 units.gramm Geräucherter Aal; 100 ml Debic Culinair Original 20%; 100 units.gramm Knollensellerie (Brunoise); 100 units.gramm Staudensellerie (Brunoise, blanchiert); Schnittlauchöl; 20 units.gramm Gepuffter Buchweizen; 0.5 Igelstachelbart (Lion’s Mane); Zitronenverbene; Knoblauchsprossen; Salz

Kalte Tartelette mit geräuchertem Aal, Selleriecreme und Judasohrpilz. Garniert mit knusprigem Buchweizen, Verbene, eingelegter roter Zwiebel und Schnittlauchöl.Zutaten für 10 Stück.

Zutaten

50units.grammGeschmolzene Butter

Tarteletteformen

3Filoteigblätter

500mlMilch

20units.grammButter

100units.grammGeräucherter Aal

75mlDebic Culinair Original 20%

200units.grammKnollensellerie

Salz

1Rote Zwiebel

Salz

20units.grammZucker

75mlWasser

75mlRotweinessig

1Granny Smith Apfel

250units.grammGeräucherter Aal

100mlDebic Culinair Original 20%

100units.grammKnollensellerie (Brunoise)

100units.grammStaudensellerie (Brunoise, blanchiert)

Schnittlauchöl

20units.grammGepuffter Buchweizen

0.5Igelstachelbart (Lion’s Mane)

Zitronenverbene

Knoblauchsprossen

Salz

Zubereitung

Bestreichen Sie die Filoteigblätter mit geschmolzener Butter und legen Sie drei Lagen übereinander.
Stechen Sie Kreise aus und legen Sie diese über umgedrehte Förmchen auf ein Backblech.
Legen Sie eine zweite Form darauf und backen Sie bei 160 °C.
Luftdicht aufbewahren.

Sellerie in Milch gar kochen und zusammen mit Kochsahne, geräuchertem Aal und Butter zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die eingelegten roten Zwiebeln Wasser, Essig, Zucker und Salz zum Kochen bringen.
Über die dünn geschnittenen roten Zwiebeln gießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Für den Aalsalat den Sellerie in der Kochsahne garen und in der Sahne abkühlen lassen. Mit Salz abschmecken.
Apfel und Aal in Brunoise schneiden und zusammen mit dem Stangensellerie und Sellerie vermengen.

Die Selleriecreme in die Tartelette spritzen.
Den Aalsalat darauf verteilen und mit eingelegter roter Zwiebel, Knoblauchsprossen, Verbene, Schnittlauchöl, knusprigem Buchweizen und Stücken von Schwamm-Pilz garnieren.