Tartelette mit Fasanragout und Estragonschaum

Name: Tartelette mit Fasanragout und Estragonschaum
Ingredients: 50 units.gramm Geschmolzene Butter; 200 units.gramm Lauch; 25 units.gramm Butter; 60 units.gramm Colorozo-Salz; 500 units.gramm Fasanenkeulen; 1 l Wasser; 10 Peking-Enten-Pfannkuchen; Tarteletteformen; 150 ml Geflügelfond; 100 ml Debic Culinair Original 20%; 20 units.gramm Grobkörniger Senf; 2 Eier; 50 ml Milch; 150 ml Debic Schlagsahne 40%; 400 ml Debic Culinair Original 20%; 100 ml Geflügelfond; 80 units.gramm Estragon; 1 units.theelepel Dijon-Senf; Knusprig frittierter Lauch; Senfkresse; Mizuna-Salat; Senfkaviar

Warme Quiche-Tartelette mit Fasanragout und luftigem Estragonschaum. Garniert mit frittiertem Lauch, Mizuna-Salat, Brunnenkresse und Senfkaviar.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

50units.grammGeschmolzene Butter

10Peking-Enten-Pfannkuchen

Tarteletteformen

200units.grammLauch

25units.grammButter

60units.grammColorozo-Salz

500units.grammFasanenkeulen

1lWasser

150mlGeflügelfond

100mlDebic Culinair Original 20%

20units.grammGrobkörniger Senf

2Eier

50mlMilch

150mlDebic Schlagsahne 40%

400mlDebic Culinair Original 20%

100mlGeflügelfond

80units.grammEstragon

1units.theelepelDijon-Senf

Knusprig frittierter Lauch

Senfkresse

Mizuna-Salat

Senfkaviar

Zubereitung

Die Pekingenten-Pfannkuchen mit geschmolzener Butter bestreichen und ggf. rund ausstechen.
Über umgedrehte Förmchen auf ein Backblech legen, eine zweite Form daraufsetzen und bei 160 °C backen.
Luftdicht aufbewahren.

Die Fasanenkeulen 12 Stunden in einer Lake aus Colorozo-Salz und Wasser pökeln. Unter fließendem Wasser gut abspülen und die Keulen trocknen.
Die Keulen in einer Pfanne anbraten, in einen Schnellkochtopf geben und in Geflügelfond garen.
Wenn die Keulen gar sind, auseinanderzupfen.
Den Lauch in Butter anschwitzen und das gezupfte Fleisch, den Senf und die Kochsahne hinzufügen, bis ein cremiges Ragout entsteht.

Für den Custard die Schlagsahne, Milch und Eier vermengen.

Für den Estragonschaum die Kochsahne zusammen mit Fond, Estragon und Senf auf 80°C erhitzen.
30 Minuten ziehen lassen, fein im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und in einen Siphon füllen.

Die Tartelettes zur Hälfte mit dem Fasanragout füllen und die Custard darüber gießen.
Bei 160°C goldbraun backen.
Einen Tupfer Estragonschaum auf die warme Tartelette spritzen, damit dieser zu einer schaumigen Sauce schmilzt.
Mit knusprigem Lauch, Mizuna-Salat, Senfkaviar und Senfkresse garnieren.