Tartelette mit Comté-Custard, Pfifferlingen und Comté-Thymschaum

Name: Tartelette mit Comté-Custard, Pfifferlingen und Comté-Thymschaum
Ingredients: 1 Ei; 5 units.gramm Salz; 225 units.gramm Weizenmehl (Type 405); 125 units.gramm Butter; 25 units.gramm Maisstärke; 3 Eier; 20 units.gramm Eiswasser; 200 ml Debic Schlagsahne 40%; 4 units.gramm Salz; 1 units.gramm Honig; 80 units.gramm Schwarzer Knoblauch; 1 Thymianzweig; 100 ml Wasser; 100 units.gramm Comté (gerieben); 200 units.gramm Pfifferlinge; 1 units.gramm Agar Agar; 300 ml Debic Schlagsahne 40%; 50 units.gramm Comté (gerieben); 100 ml Geflügelfond; Salz; 2 Thymianzweige; Brunnenkresse; Kerbelblätter; Kapuzinerkresseblatt; Kapuzinerkresseblüte

Eine reichhaltige vegetarische Tartelette, in der Comté, Pilze und schwarzer Knoblauch zusammenkommen.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

1Ei

5units.grammSalz

225units.grammWeizenmehl (Type 405)

125units.grammButter

25units.grammMaisstärke

20units.grammEiswasser

3Eier

200mlDebic Schlagsahne 40%

100units.grammComté (gerieben)

4units.grammSalz

1units.grammHonig

1Thymianzweig

200units.grammPfifferlinge

80units.grammSchwarzer Knoblauch

100mlWasser

1units.grammAgar Agar

300mlDebic Schlagsahne 40%

50units.grammComté (gerieben)

100mlGeflügelfond

Salz

2Thymianzweige

Brunnenkresse

Kerbelblätter

Kapuzinerkresseblatt

Kapuzinerkresseblüte

Zubereitung

Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in das Mehl reiben, bis eine grob sandige Mischung entsteht. Das Ei hinzufügen und kurz vermengen. Falls nötig, das Eiswasser zugeben, bis der Teig gerade zusammenkommt. So wenig wie möglich kneten.
Flach drücken, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (4°C) ruhen lassen. Auf 2 mm Dicke ausrollen.
Die Tarteletteformen sorgfältig auskleiden. Den Boden leicht mit einer Gabel einstechen.
Die Formen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank und anschließend 15 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis füllen. 12 Minuten bei 160°C Umluft backen. Die Füllung entfernen.
Sofort mit geklärter Butter oder verquirltem Eiweiß bestreichen. Weitere 5-8 Minuten goldbraun backen.

Für den Custard die Eier, Sahne und geriebenen Comté vermengen.

Die Pfifferlinge säubern und mit Salz, Honig und Thymianzweigen vermengen.
Vakuumieren und etwa 4 Tage bei ca. 20°C fermentieren lassen.

Für das schwarze Knoblauchgel alle Zutaten aufkochen.
Fest werden lassen, glatt cuttern und in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Schaum die Sahne, den Fond, Thymian und Comté auf 65 °C erwärmen.
Ziehen lassen, passieren und in einen Siphon füllen.

Die Pfifferlinge auf die Tartelettes verteilen und mit der Comté-Creme auffüllen.
Im Ofen bei 160 °C goldbraun backen.
Den Schaum auf die Tartelettes spritzen und mit schwarzem Knoblauchgel, Kerbel, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse garnieren.