HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Smoked Porcini Lasagne — image

Smoked Porcini Lasagne

Krokant gebakken lasagne met gerookte ragù, romige porcinisaus en gepofte tomaat.

Benodigdheden

40grOlijfolie
90grWortel
120grUi
Bladselderij (naar smaak)
250grRundergehakt
250grHalf-om-halfgehakt
180grSaucijs
400grSan Marzano-tomaten
2grKnoflookteentjes
10grZout
150grSangiovese
150grKippenbouillon
1.5grKaneel
2grZwarte peper
1grGedroogd laurierblad
Rooksnippers (appel/hickory)

250grMascarpone
800grRoom (35%)
500grLauw water om te weken
20grBoter
5grKnoflook
1Sjalotje, gesnipperd
30grGedroogde porcini
Boter (naar smaak)
3grZout
2grZwarte peper
2Blokjes porcinibouillon

Tomaatjes
Cèpespoeder

40grOlijfolie
200grCroutons

250grLasagnebladen
400grMozzarella
100grParmezaan

Bereiding

  1. Rook het vlees koud circa 20 minuten.
  2. Verwarm de olie en bak de ui, wortel en selderij zacht aan circa 15 minuten.
  3. Voeg de knoflook en kaneel toe.
  4. Voeg het vlees toe en bak het rul en gaar.
  5. Afblussen met rode wijn en kook droog.
  6. Voeg tomaat, bouillon, peper en laurier toe.
  7. Laat circa een uur koken, verwijder de schilletjes van de ui en knoflook (deze drijven vanzelf naar boven). Zorg dat de massa mooi droog inkookt.

  1. Spoel de porcini en week ze in het lauwwarme water. Bewaar 300 ml van het weekvocht.
  2. Smelt de boter en zweet de knoflook en sjalot aan.
  3. Snijd de porcini fijn en bak ze mee. Voeg eventueel wat extra boter toe.
  4. Blus af met circa 200 ml porcinivocht, voeg de bouillonblokjes toe en laat kort opkoken.
  5. Voeg de room toe.
  6. Laat reduceren tot er circa 800 ml overblijft.
  7. Werk af met mascarpone en roer de saus glad.

  1. Besprekel de tomaten met olie en zout naar smaak.
  2. Pof de tomaten circa 8 minuten op 180°C.

  1. Snijd de lasagnevellen op het gewenste formaat.
  2. Kook ze circa 1,5 minuut en koel direct terug. Leg op een droge doek zodat ze niet aan elkaar gaan plakken.
  3. Bouw de lasagne op met achtereenvolgens pasta, ragù, mozzarella en porciniroomsaus. Eindig met Parmezaan en een laagje room. Bewaar de overgebleven roomsaus voor de garnering op het bord.
  4. Bak de lasagne circa 2 tot 2,5 uur op 140°C.
  5. Koel de lasagne na het garen direct terug en verzwaar deze eventueel licht.
  6. Portioneer in blokken van circa 120 gram.
  7. Paneer de porties en frituur ze circa vier minuten in olie van 180°C.
  8. Serveer met een beetje cèpespoeder.